廚房各部門職能與各崗位職責(2)

發表人 jose 於 2008/7/1 18:39:17
(七)崗位職稱:上什(熟籠、蒸雜) 
報告上級:主管督導下級:粗加工、開生同相關部門聯繫:傳菜組、洗碗間
素質要求:化程度:具有中專或高中以上學歷。專業知識:接受過專業培訓。任職經驗:接受過餐飲業中烹調專業培訓,有一定的熱菜烹調基礎。
其他要求:
A熟知餐飲業法規,能遵守本部門的規章制度。
B有一定管理能力,成本控制能力和業務技術創新能力。

主要職責:
(1)每日負責上湯和二湯的調製工作,在規定的時間交後鍋使用。
(2)對所需浸發的乾貨(鮑魚、魚翅、燕窩、乾貝、火腿等)正確保質的加工處理。
(3)點菜單上什加工製作的菜品,能快速的加工出來。保證出品的品質。
(4)每日餐前完成對功能表、蒸製品的原料準備工作,及配汁的調製工作(薑汁、蒜泥等)。
(5)每日向主管負責人彙報當日製品的銷售,剩餘量情況、次日合理準備剩餘物品,妥善儲存,嚴防變質。
(6)嚴查設備的運轉情況,水電油的供給是否充足,嚴防蒸箱內無水,保證蒸箱的使用功能,並達到安全衛生標準要求。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)瞭解各種設備的正確操作方法,熟知隱患原因,能提前消除。
(2)熟知不同原料對火候的不同要求,掌握乾貨泡發,提高發貨率。
評估標準:聽從指揮,服從分配,能保質、保量、按時完成各項工作任務。

(八)崗位職稱:初加工
報告上級:主管、砧板同相關部門聯繫:採購部、海鮮池
素質要求:
(1)文化程度:初中以上學歷。
(2)專業知識:懂得原料知識和原料初加工知識。
(3)其他要求:
A熟知餐飲業衛生法,接受過專業的技術培訓。
B能接受本部門各項安全,衛生等所有規章制度。
C掌握或瞭解各種動植物的產地、特性及加工工藝。
D能夠聽從組織的安排與分工,吃苦耐勞有進取向上的從業精神。
E要有扎實的操作技能,做到原料的合理利用保證出料率,不能浪費原料,有控制成本的工作能力。

主要職責:
(1)對各種初加工原料能正確的處理與宰殺,能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。
(2)加工原料時嚴格掌握執行衛生標準,仔細地檢查、清洗乾淨所加工原料,不能有處理不到位的部位(如:魚不能有鱗、貼骨血,菜不能有沙)
(3)保持地面及周圍衛生,對地面和使用設備衛生隨髒隨清理,加工間不能有水漬、污漬。
(4)按提貨單或申購單領取當日廚房所需加工原料,按時完成工作。
(5)對自己所領用的物品妥善保管,合理擺放、保養,聽從領導指揮,搞好環境衛生。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)做好不同原料的分類、儲存,注意原料存儲時間和數量,及時提醒使用部門,做好原料計畫使用安排 。
(2)加工原料與送發、領取時注意衛生。

評估標準:
(1)對原料和原料的加工知識掌握程度。
(2)原料清洗乾淨,達到衛生標準要求。
(3)地面與周邊衛生處理及時,無水漬。
(4)工作按時完成。
(5)物品保管得當。

(九)崗位職稱:麵點師
報告上級:主管
督導下級:打荷
同相關部門聯繫:餐廳部、採購部、工程部

素質要求:
(1)文化程度:具有中專以上學歷。
(2)專業知識:要有烹飪白案的專業知識,熟練掌握各式主食、麵點(如:糕、餅、面、餃、包)等的製作工藝,有創新能力。
(3)任職經驗:懂得管理和存放各種原材料,能充分合理利用原料,有控制成本的能力。
(4)其他要求:熟知餐飲衛生法規,通曉麵點製作工藝;能接受本部各項規章制度,按時完成工作任務;能與同事和睦相處,聽從上級安排,有良好的職業道德和敬業精神。
主要職責:
(1)負責蒸、煮、加工各種麵食、麵點及各種未製成品。
(2)負責餐廳日常客人所需所有麵食的加工製作。
(3)保管好各種備用原料,保證原料品質,按要求存放指定地點。
(4)嚴格執行食品衛生法,把好食品衛生關,確保出品的品質衛生。
(5)餐前準備工作按時完成,本區域衛生要處理到位,嚴格控製成品。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)嚴把原料驗收與成品品質關。
(2)正確熟練操作麵點間設備設施,維護一般機械設施。

評估標準:
(1)個人及崗位區域衛生狀況和出品品質達到標準要求。
(2)原料利用充分,成本控制合理。
(3)原料管理完好,在指定地點存放。
(4)餐前準備充分,保證出品速度。

(十)崗位職稱:冷葷、燒臘
報告上級:主管 督導下級:打荷
同相關部門聯繫:餐廳部、採購部、財務部

素質要求:
(1)文化程度:具有中專或相當學歷。
(2)專業知識:接受過專業的技術培訓,熟練掌握冷葷、燒臘製作工藝;掌握涼菜的基本特性,對刀工及火候的特殊要求。
(3)任職經驗:具有3-5年以上的工作經驗。
(4)其他要求:能充分利用原料,並有創新能力及時推出特色的風味菜點;有控製成品的能力,對熱菜剩餘物品能合理利用,與其他部門能密切配合。熟知餐飲業衛生法規,通曉本部門安全、衛生等制度。

主要職責:
(1)負責本部冷葷、燒臘菜品的加工製作,保證出品品質。
(2)做好充分的餐前準備,餐中的出菜速度及出菜程式。
(3)嚴格執行食品衛生法規及有關政策,講究個人衛生。
(4)對所轄區的空間設備設施用器進行消毒處理,保持本區域內的衛生清潔。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)嚴把原料驗收與成品品質關。
(2)對各種原料的儲存要求生、熟分離,合理存放。

評估標準:
(1)個人及崗位區域衛生狀況和出品品質達到標準要求。
(2)原料利用充分,成本控制合理。
(3)與其他部門配合密切,能夠合理利用熱菜剩餘物品。
(4)餐前準備充分,保證出菜速度。

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