永誠諮詢顧問有限公司

（一）崗位職稱：行政總廚
報告上級：總經理或副總經理
督導下級：廚房全體員工
同相關部門聯繫：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、採購部

素質要求：
（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。
（2）專業知識：具有餐飲專業知識，通曉烹調學、食品營養衛生學，熟知餐飲相關的法律法規和制度，且具有計劃、監督、行銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。
（3）任職經驗：有5----10年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。
(4)其他要求：懂得廚房的佈局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、電腦應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。

主要職責：
（1）制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。
（2）制定年度、月度的營業計畫，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。
（3）分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據季節性市場變化制定促銷計畫，編制菜單。
（4）控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。
（5）抓好食品衛生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。
（6）積極聯繫各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）經常性的檢查設備、設施的保養與維修，使之處於完好的工作狀態，並合理使用，防止意外事故發生。
（2）抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業務水準，加強員工職業道德教育持之以恆的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發員工的工作積極性，加強集體凝聚力。

評估標準：
（1）各項規章制度與內部管理完善。
（2）年度與月度工作計畫切實可行。
（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常範圍。
（4）與季節市場變化相匹配的促銷計畫為酒樓贏得利潤。
（5）確保食品衛生和安全生產。
（6）員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰鬥力。
（7）年度與月度經營分析切合實際，並對以後工作提供決策依據。

（二）崗位職稱：樓面總廚
報告上級：行政總廚
督導下級：各崗位主管
同相關部門聯繫：餐廳部、採購部、財務部、銷售部

素質要求：
（1）文化程度：高等院校烹調專業畢業。
（2）專業知識：具有餐飲全面性的專業知識，精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的製作工藝；
（3）任職經驗：具有3年以上廚房管理工作經驗。
（4）其他要求：
A、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度，具有嚴謹的工作態度和高度的責任感；
B、對部門的物料存放處、數量及採購計畫能全面瞭解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。

主要職責：
（1）負責部門的全面生產工作，抓好員工的思想教育，瞭解員工的思想動態；
（2）做好勞動調配，每日不定時到各生產部門巡查工作，密切聯繫各部門廚師，發現問題及時上報果斷解決，不斷改進出品品質、衛生；
（3）負責指揮烹調工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯繫，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制採購物品品質，掌握各部銷售收入、成本利率；
（4）每次召開多次生產部門責任關於食品品質的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；
（5）健全食品品質檢查制度和食品品質事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。
（6）每週二與採購部門有關人員一起巡視市場，瞭解市場原料價格情況，發掘新產品，不斷開發新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。
（7）加強各生產部門管理和業務技能培訓，控制各部門日常的食品出品品質，抓好員工的紀律及衛生工作；
（8）配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養，具有高度的生產安全意識，防範意識。

注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）熟知各種原料的產地、性質、加工烹製方法，全面掌握菜品的生產工藝，並且有技術創新能力。
（2）對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面瞭解，發生事故能正確及時無誤的處理、解決。

評估標準：
（1） 能及時發現工作流程及員工思想上的問題並果斷採取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。
（2） 嚴把原料驗收與出品品質關，發現問題及時解決。
（3） 合理控制原料成本。
（4） 不斷開發新菜點。
（5） 內部管理完善。
（6） 設備保養得當，能夠保證安全生產。

（三）崗位職稱：主管
報告上級：樓面總廚
督導下級：廚師及廚工
同相關部門聯繫：餐廳部、採購部、工程部

素質要求：
（1）文化程度：中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。
（2）專業知識：接受過餐飲烹調的專業培訓，懂得成本核算，物料管理。
（3）任職經驗：有一定的廚房管理工作經驗。
（4）其他要求：
A、熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度；
B、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態度、良好的人際關係；
C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。

主要職責：
（1）聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作；
（2）負責所轄範圍的日常管理工作及全面性的技術指導；
（3）做好崗位人員的調配，安排好工作並進行經常性檢查，保證廚房的正常運轉；
（4）與餐廳保持經常性的密切聯繫，掌握賓客對菜品的回饋建議，提高個別菜品的品質；
（5）做好下屬見習生的崗位業務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核；
（6）配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；
（7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作；
（8）掌握食品儲存品質、數量情況，協助有關部門的盤點工作。

注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）能正確熟練的操作設備、設施，並知地點，並能合理保養、簡單維修。
（2）嚴格執行衛生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。

評估標準：
（1）崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩定。
（2）見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。
（3）能夠及時掌握賓客對菜品的回饋資訊，並果斷採取措施，提高菜品質量。
（4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真，無遺漏。
（5）對各部位原料儲存的品質、數量等瞭若指掌。

（四）崗位職稱：後鍋
報告上級：主管
督導下級： 打荷、砧板廚師
同相關部門聯繫：餐廳部、採購部
素質要求：
（1）文化程度：中專或高中以上學歷。
（2）專業知識：受過餐飲專業培訓，精通一種菜系的製作工藝。
（3）任職經驗：受過烹飪專業訓練，並具有業務創新能力。
（4）其他要求：
A熟知餐飲業衛生法規。
B具有較高的職業道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業精神。

主要職責：
（1）在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹製菜肴，保證出品品質。
（2掌握所烹製菜系的基本特點，並熟知本店經營菜式的烹製要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、營養衛生的標準。
（3）熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、溜、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法，瞭解嫩滑爽、軟糯爛、酥鬆脆等烹調特點。
（4）做好開發性原料的組織計畫；保證所需用具的潔淨與使用功能；保證上菜的速度，在規定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。
（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。
（6）嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛生標準烹製菜肴；做到安全、衛生、節能。

注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）熟知本部門的專業知識和安全消防、衛生法規。
（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

評估標準：
（1）所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品品質。
（2）能夠控制菜品成本。
（3）熱心傳幫帶工作。

（五）崗位職稱：打荷
直接上級：主管
同相關部門聯繫：傳菜組、洗碗間

素質要求：
（1）文化程度：中專以上文化程度。
（2）專業知識：接受過專業培訓，掌握菜品的上菜程式，應知應會上漿、掛糊、拍粉；對調味品的名稱、用途、特徵熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。
（3）任職經驗：具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、品質、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業務能力。
（4）其他要求：
A熟知餐飲業衛生法規，本部本職各項制度。
B熱愛廚師行業，能吃苦耐勞，聽從指揮。

主要職責：
（1）在主管負責人及後鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前後鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹製技法。
（2）負責菜肴的必備餐具，調味領用，在規定時間內準備齊全，對成品菜肴的外形、衛生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。
（3）與砧板、後鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統計。申領計畫，對所存物料能詳知數量、保質日期。

注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）與傳菜部保持良好的配合關係，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知後果，速做速上。
（2）熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區域衛生，主動自覺協助同事作好本職工作，月底協助盤點工作。

評估標準：
（1）餐前準備工作充分，餐具與調味品領用品種及數量得當。
（2）各菜式配備合理無差錯。
（3）成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀誘人。
（4）對所存物料詳知數量、保質期限，日常原料的統計與申購工作能夠圓滿完成。

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