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何謂“酸性體質”和“鹼性體質”？ (從科學角度看酸鹼體質)

在一個越來越關注個人健康的社會裡，很多營養學的理論都可以得到一席之地，無論其建立的基礎如何。如果要問現在什麼理論最深入人心，那麼首先要說酸鹼性體質以及配套的酸鹼性食品，不信可以和朋友們一起吃吃飯，圍坐一桌，絕對會有兩三個人對飯菜指指點點，評論是酸性還是鹼性，然後引來大家的附和。

酸鹼性食品的理論如此受到大家的歡迎，最大的原因在於它的簡單明瞭。公眾沒有辦法像理解“地球是圓的”一樣去理解營養學裡的那些複雜的實驗資料然後自己做判斷，而酸鹼性體質理論便是在這樣的環境下誕生了，因為它簡單好懂。

人體的體液呈弱鹼性，這是我們都知道的道理，所謂的鹼性體質就是以此為依據，認為人體是呈弱鹼性，酸性食品會改變我們的體液成分，引起很多疾病。然而這個理論從一開始就有缺陷，人體的體液有很多種，常被“酸鹼性體質”專家引用的血液當然是弱鹼性的，pH值在7.35-7.45之間，但是如果要問胃液呢？這是強酸性環境，據此我們是不是也能說鹼性食品會中和胃酸？照這個理論推演下去，我們的唾液pH值是6.0-7.5，也是中性偏酸一些，這是食物首先接觸到的體液，為什麼不能據此提出我們應該吃弱酸性食物？

這樣講當然有些蠻不講理了，因為酸鹼性體質的理論認為我們的血液pH值過低會帶來很多健康方面的問題。這個說法可以解釋為什麼這個理論要採用血液作為參考標準，算是比較有道理了。的確，我們的血液如果pH值太低的時候，就會出現我們常說的酸中毒。不過不要忘了，與酸中毒對應的還有鹼中毒，所以身體過酸或者過鹼都是病，不能厚此薄彼，就算說食品可以影響我們的體液pH值，據此就認為酸性食品不好很站不住腳。

而這裡還有個問題，酸性食品也好，鹼性食品也好，真的會改變我們的體質pH值嗎？這個問題很多人就已經提出了質疑，對於健康人群來說，我們的血液總是能夠將pH值穩定在7.35-7.45這樣的範圍以內，靠的是緩衝溶液這種東西。緩衝溶液是高中化學的一個知識點，我們人體中不光是血液，其他體液也都有這樣的作用。有的人可能會問胃酸靠什麼緩衝保持pH值，事實上，高濃度的強酸或強鹼溶液也是一種緩衝溶液，只是不如血液這麼穩定，它的波動範圍一般在1-2.5之間，通常在1.5-2.0。

迄今為止，有關酸性體質和鹼性體質的說法在商業性期刊上出現的概率遠遠高於學術期刊，並且學術期刊多為質疑和批判。需要關注的是不同食物對我們尿液的影響。正是因為我們的體液有自我調節的功能，那麼食物中代謝出來的酸性物質也好，鹼性物質也好，最終便主要通過尿液排出了。酸性食品吃得過多，尿液偏酸，反之則尿液偏堿，這一點倒確實可以作為我們挑選食物的一條依據。尿液偏酸，往往是尿酸過多，尿液偏堿，往往是含鈣過高，這兩種情況都會危害我們的健康，所以根據尿液的pH值我們也不能推斷出鹼性食物更好，而且具有諷刺意味的是，尿液的正常pH值是低於7的。不過很多鹼性食品的推廣大師們卻利用了這一點，讓人們拿著pH試紙去測量尿液，最後得出酸性體質的結果。如果還是執念於鹼性體質，自然就會照這些大師們的意見去把尿液都搞成鹼性的，那麼恭喜，你罹患草酸鈣型結石的風險急速上升了。

“酸性食品”和“鹼性食品”的概念

儘管酸性體質或者鹼性體質的說法比較無厘頭，但食品的酸鹼確實是存在的。“酸性食品”和“鹼性食品”的說法並不新鮮，並且也是有依據的，即根據食物在空氣中完全燃燒之後的灰分酸鹼性來區分食物。這個分類法對於食品在體內的代謝有一定的指導意義，卻不能作為判斷的依據。食物在我們人體內的轉化非常複雜，絕非像在空氣中一把火燒掉這麼簡單。比如，N元素在燃燒的時候主要變為氮氣，但在我們體內則大部分以氨基酸的形式存在，並且是很多生物鹼的中心原子，那麼在體內它可以起到提高pH值的作用；再比如硫元素，燃燒的時候都變成三氧化硫了，遇水成硫酸，當然被認為是酸性的，可問題是硫元素在我們體內形成了很多酶的中心原子，與金屬配位元，化合價常顯二價，和顯六價的硫酸沒有一丁點關係。再說鈣離子，燃燒之後的灰分按氧化物算，遇水生成氫氧化物，是強鹼，可是在人體中，90%以上的鈣都是以固體的形式存在，鹼性雖強，卻體現不出來。

順便要說一句的是，很多分析鹼性食物的專家說金屬離子是鹼性物質的說法是不符合化學常識的，化學理論中金屬陽離子是酸，只是酸性不同，鐵離子、鋁離子是較強的酸，鎂離子呈弱酸性，鈉、鉀和鈣離子的酸性幾乎可以忽略，能不能呈鹼性看的是陰離子，例如碳酸根的鹼性就比碳酸氫根要強，碳酸鈉就是較強的鹼，而碳酸氫鈉只是很弱的鹼。所以從食物燃燒之後的成分來推斷食物在人體內的酸鹼性可以說是一種非常外行的做法。
再來看看酸性食物一般是些什麼食物。根據食物中的元素成分可以簡單地將肉、蛋、穀類、植物油劃分為酸性食物，與此對應的是，水果、蔬菜、牛奶、藻類等則是鹼性食物。這些食物的分類沒有什麼爭議，支持酸鹼食品影響體質這一理論的專家恐怕需要先提出一套說法，證明一下為什麼屬於酸性食物的穀物是全球主要人群的主食。

這個理論怎麼就能這麼熱門？

既然酸鹼體質的說法毫無依據，那麼這個理論為什麼還能這麼熱門？

查找了一些網路說法和文獻之後，可以發現，網路上為“酸鹼體質”的概念尋找了很多專家背景，例如1931年諾貝爾獎得主德國生理學家Otto Heinrich Warburg，在網路上，很多人鼓吹他老人家便是酸性條件產生癌症的發現者。可是，Warburg老先生發現的是，癌細胞對氧氣的需要低於一般細胞，無論有無氧氣，癌細胞都可以將葡萄糖轉化為乳酸。把這兩個理論放在一起，明眼人可以很明顯看到其中的差異，在科學上可以說是毫無關聯。而且按照食物酸鹼理論，乳酸並非酸性，其灰分是二氧化碳和水。有些專家硬說乳酸和其他有機酸不一樣，是會讓我們的體質變酸的一種物質，那麼拜託把優酪乳、泡菜也都劃歸到酸性食物裡。

除了Warburg之外，Ragnar Burg也是常被提到的一位營養學家，並且在百度百科中堂而皇之地以“美國著名營養學家”的身份出現。拜託編故事的作者能不能把老先生的國籍先查清楚。美國營養學家？他不是德國的嗎？還有，他一生中是不是只說過一句話：“如果想維持健康的身體，每攝取20％的酸性食物，就需要80％的鹼性食物。可見，當你每一天吃進肚子內的食物都是酸性為多，久而久之，就會造成體質酸性過高，進而患上各種慢性疾病。”在網路上找不到他的第二句話，而學術界似乎對這位“著名”營養學家不甚感冒，基本沒怎麼引用他的文章，不知道是什麼原因。

除了用來證明理論正確性的專家們之外，一些症狀也是常被拿出來證明這一理論的法寶，最常用的莫過於糖尿病、高血壓、癌症和低智商。癌症剛才說過了，根本是篡改實驗結果，而其他一些症狀其實也和所謂的酸性體質沒有直接關聯。糖尿病的病因非常複雜，治療也非常困難，如果真是“酸性體質”這麼簡單，醫學科研單位趕緊省省力氣吧，讓每個人每天都服用一點小蘇打不就完事了？再說說高血壓，可以說很大程度上取決於鈉離子和鉀離子之間的平衡，鈉離子多了，血壓容易高，鉀離子多了則可以舒緩血管，可是無論高鈉還是高鉀都是鹼性食物，也和酸性體質扯不上關聯。至於低智商，除了吸引關注孩子成長的那些家長們的眼球外，基本就是憑空臆測，事實上，影響智力發育或者說影響腦力活動的DHA和鋅這些，都是在酸性食物裡更多，這也是營養學家們不遺餘力推薦孕婦與兒童要多吃魚和內臟的主要原因，這些當然都是酸性食物。而對長壽地區的調查也發現，多素少葷並以穀物為主的飲食結構比純粹的素食主義更長壽，而全球最長壽的國家日本，其國民保持青春的一條重要秘訣也是多吃魚，這也從結果上反證酸性食品並不是什麼洪水猛獸。

不可否認，鹼性食物中有很多食物是我們生活中必須要廣泛攝取的，尤其是蔬菜和水果，但據此來否定酸性食物實在是無稽之談。不說這些花裡胡哨的理論背後是不是有一些行銷理念，就單為我們的健康來考慮，拒絕酸性食物就是拒絕健康。作為酸性食物的穀物自然是我們的主食，蛋是最優質的蛋白質來源，植物油雖然能量高，但維生素A、D、E、K都是脂溶性的，植物油可以協助我們的身體吸收，更何況很多植物油的不飽和脂肪酸是我們身體不可或缺的。肉也好、魚也罷，雖然有著很多禁忌，例如高血脂的人群應限制肉類的攝入，而高嘌呤的人群對海鮮比較敏感，但它們也都是我們食譜中重要的組成部分，尤其是孕婦和發育期間的小孩，不吃魚和肉，成天吃所謂的鹼性食物對孩子的成長很不利。還有富含蛋白質、油脂和磷脂的豆類，如果信了那一套多吃鹼性食物理論的，連豆類都不能多吃，難道真就打算靠牛奶來保證每天的蛋白質需求嗎？每天只攝入酸性食品確實有著很多的問題，但是只吃鹼性食品，營養不良的風險便會有所提升。酸性食物和鹼性食物之間，根本不存在誰優誰劣的問題，如何組成一個營養豐富的平衡食譜才是大問題。

用英文搜索同樣的關鍵字，可以發現國外對酸性食品和鹼性食品的“研究”遠沒有中國這麼發達，國內這方面的“專家”可以向世界頂尖去努力。國人之所以更容易親信這種理論，恐怕和傳統的陰陽論有一定的關聯。不過如果真的理解了“陰陽”的思想，應該至少可以想明白一個問題，任何食物都有陰陽兩面，沒有絕對的好也沒有絕對的不好，所以為了我們自身的健康，拋棄那些所謂的酸鹼理論吧，各種食物廣泛攝取保持平衡才是關鍵。

資料來源：科學松鼠會