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營養師課件資料


二、東西方膳食營養學比較

世界文化是多元的，飲食文化同樣也是多元的。在這全球飲食文化交流與融合的大趨勢下，注重快捷方便，崇尚綠色天然，講究營養平衡，強調口味清淡，鑒賞異俗奇食，將是21世紀初期食品餐飲六大具體走向，簡稱“六字訣”，即速、樸、養、清、奇、融。

1. 速，指時間快速。
現代社會競爭激烈，生活步調加快，人們大多生活在緊張之中，不能總是“酒過三巡，菜過五味”，而是要快做快吃，各式速食和小吃不斷興起，這是在飲食豐富多彩和交流的總趨勢下出現的一股強調簡化、速食的飲食走向。這種“簡速”，是以“效率”為基本出發點，同時考慮到營養和口味。它將推動飲食文化向飲食易於製作、易於食用和易於保存的高水準發展，是社會向前發展的表現之一。因此，快捷、方便的餐飲得到了很多人的厚愛。

2. 樸，指食物返樸歸真。
當人類從茹毛飲血到以火熟食及烹飪的發明，人們的飲食循著由粗到精，由天然到人工的方向發展，而現在是返樸歸真。

3. 養，指吃的食物要營養保健。
食物營養的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物價值的主要標誌。

4. 清，指口味清淡。
隨著大多數人溫飽問題的解決，人們味覺審美的要求發生了較大變化，現在人已不像20年前那樣需要“大魚大肉”，更不再滿足“重油、重鹽、重味”。

5. 奇，指異域他鄉的奇食。
速食店的基本經營觀念、建築風格、內部陳設、服務員著裝、服務方式、食品搭配與包裝等多種因素相互結合，構成一種令人耳目一新的飲食氛圍。

6. 融，即指融合。
中餐聚會，多採用圍桌會食的方式，既顯熱烈，也顯隆重，彼此還會表現得親密無間。這種會食方式，是中國飲食文化的一個重要傳統。