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營養師培訓課件資料

四、營養配餐


中國居民膳食鈣參考攝入(DRIs) 單位：mg/d
組別 AL(適宜攝入量) UL(最高限量)
0 300 —
0.5 400 —
1-3 600 2000
4-6 800 2000


鈣質較豐富的食物及其含量 mg/100g
食物名稱 含鈣量 食物名稱 含鈣量
蝦皮 2000 牛奶 120
蝦米 882 豆漿 57
青蝦(鮮) 99 大豆 367
銀魚(鮮) 258 南瓜子 235
大黃魚(鹹) 188 圓白菜 117
小黃魚(鹹) 385 雪裏蕻 235
田螺 1357 莧菜 228
海帶(鮮) 455 菠菜 158
紫菜 422 空心菜 283
海蜇 207 油菜 148
大頭菜 351 黃豆牙菜 68
木耳 295 雞蛋黃 134
水當海參 236 雞蛋 55
芝麻醬 870 雞蛋殼 37760

黃豆煲大骨
原 材 料：
豬大骨300克、泡黃豆150克、枸杞10個、生薑10克、蔥10克。
調 味 料：
清湯適量、鹽6克、味精2克、紹酒2克、胡椒粉少許、熟雞油1克。
製作過程：
1、豬滑大骨砍成塊，泡黃豆洗淨，枸杞泡透，生薑去皮切片，蔥切長段。
2、鍋內加水，待水開時投入豬大骨，用中火煮淨血水，撈起洗淨。
3、燒鍋，下薑片、蔥段炒香，加入豬大骨、黃豆、枸杞、紹酒，注入清湯，用小火煲50分鐘，去掉蔥段，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉，淋入雞油，再煲10分鐘即可。
操作要點：
煲出的湯汁要白，大骨的血水要去淨，口味宜清淡。
營養功效：
黃豆每百克含42.6毫克，含豐富的磷、鉀、維生素E等，對兒童因缺鈣而引起的雞胸和“O”形腿等佝僂病體征有較好的功效。

生氽鯇魚片
原 材 料：
鯇魚肉180克、白蘿蔔50克、紅蘿蔔10克、生薑5克、西蘭花15克、雞蛋1個。
調 味 料：
花生油8克、鹽8克、味精2克、白糖1克、幹生粉適量、熟雞油1克。
製作過程：
1、鯇魚肉去皮切片，紅、白蘿蔔去皮切菱形片，生薑去皮切片，西蘭花切顆。
2、燒鍋加水，待水開時，放入紅、白蘿蔔，先用中火煮去其中苦味，撈起待用。在魚肉片裏加入雞蛋白、幹生粉搓勻。
3、另燒鍋下油，放入薑片，注入清湯，待湯開時，逐片下入魚片，煮至稍浮，加入紅、白蘿蔔片、西蘭花，調入鹽、味精、白糖煮透，淋入麻油即成。
操作要點：
魚肉的厚薄要一致，在煮時，保持中火，調味不宜過早。
營養功效：
鯇魚含人體易吸收的水溶性蛋白質和維生素B5等，此菜含鈣743.2毫克，對缺鈣兒童具有養胃健脾、溫胃化食的功效。

香芋煮泥鰍
原 材 料：
活泥鰍100克、香芋80克、枸杞3克、生薑10克、水瓜20克。
調 味 料：
花生油10克、鹽8克、味精3克、胡椒粉少許、紹酒2克、麻油1克。
製作過程：
1、在養活泥鰍時，應多換幾次水，以便它吐淨泥沙，香芋去皮切片，枸杞泡洗乾淨，生薑去皮切絲，水瓜去皮籽切塊(用清水泡上)。
2、燒鍋下油，放入生薑絲、泥鰍，攢入紹酒，注入清湯，下入香芋，用中火煮至湯汁白。
3、再下入水瓜塊、枸杞，調入鹽、味精、胡椒粉煮透，淋入麻油即成。
操作要點：
在下泥鰍時一定要加蓋，以免泥鰍遇熱跳出鍋，泥鰍要煎片刻，煮出的湯汁才會鮮香濃白。
營養功效：
泥鰍鈣含量比鯽魚、黃魚、蝦要高3～4倍，被譽為水中人參，含鈣量達1425.6毫克，對因缺鈣而引起的小兒盜汗等有明顯功效。

苦瓜炒香腸
原 材 料：
苦瓜100克、廣東香腸30克、蒜子10克、鮮木耳10克。
調 味 料：
花生油10克、鹽5克、味精2克、白糖2克、濕生粉適量、麻油1克。
製作過程：
1、苦瓜去籽切條，香腸蒸熟切片，蒜子切粒，鮮木耳洗淨切條。
2、燒鍋加水，待水開時，放入苦瓜條，用中火煮去其苦味，撈起沖涼。
3、燒鍋下油，放入蒜子粒，香腸熗香鍋，加入苦瓜條、木耳條，調入鹽、味精、白糖炒透入味，再用濕生粉勾芡，淋入麻油即可。
操作要點：
為避免苦瓜太苦，應先用開水煮去其部分苦味。
營養功效：
苦瓜有除熱清心，明目解毒的功效，此菜含鈣612.毫克，對兒童因缺鈣引起的頭痛、頭昏有明顯的治療效果。

花菜炒蝦仁
原 材 料：
花菜200克、鮮蝦仁80克、紅蘿蔔10克、生薑5克、蔥10克
調 味 料：
花生油300克(實耗油20克)、鹽5克、味精2克、白糖1克、濕生粉適量、麻油1克。
製作過程：
1、花菜切成小顆洗淨，鮮蝦仁洗淨，從背脊切一刀，紅蘿蔔去皮切小片，生薑去片切小片，蔥切段。
2、蝦仁加少許鹽、濕生粉醃好，燒鍋下油，待油溫80度時投入蝦仁，泡至八成熟倒出。
3、鍋內留油，放入生薑片、花菜、紅蘿蔔片、鹽，用中火炒至斷生，放入蝦仁、蔥，調入味精、白糖炒至入味，用濕生粉勾芡，淋入麻油即可。
操作要點：
泡蝦仁的油溫不能太高，否則蝦仁易老化，影響鮮味。
營養功效：
菜花含多種礦物質及人體所需的氨基酸、維生素。此菜含鈣1231毫克，對兒童因缺鈣引起的心血管病、消化不良有較好的效用。

香芹炒火腿花
原 材 料：
香芹150克、火腿20克、鮮木耳15克、蒜子10克。
調 味 料：
花生油10克、鹽5克、味精2克、白糖1克、濕生粉適量、麻油1克。
製作過程：
1、香芹洗淨去根、去葉切成段，火腿切粗絲，鮮木耳洗淨切粗絲，鮮木耳洗淨切粗絲，蒜子切粒。
2、燒鍋下油，待油熱時，下入蒜米、香芹，加少許鹽爆炒片刻。
3、待香芹炒至快斷生時，加入火腿絲、木耳絲，調入剩下的鹽、味精、白糖炒透，然後用濕生粉勾芡，淋入麻油即可。
操作要點：
香芹炒得不宜太過，否則菜味不爽，同時炒時火要大，以快速完成為佳。
營養功效：
芹菜含蛋白質等，礦物質含量居蔬菜之首，此菜含鈣量為822毫克，對因缺鈣而引起的兒童低熱不退有效較好的療效。

補鈣魚丸子
原 材 料：
鯪魚膠(市場有售)、糯米100克、紅蘿蔔5克、韭菜花5克、生薑5克。
調 味 料：
花生油8克、鹽6克、味精2克、紹酒2克、白糖1克、濕生粉適量、麻油1克、黑芝麻15克。
製作過程：
1、糯米泡透洗淨，紅蘿蔔去皮切米，韭菜花切成米，生薑去皮切米。
2、在碗中加入鯪魚膠，調入部分鹽、味精、濕生粉拌勻，打散起膠，做成9個丸子，逐個粘上糯米、黑芝麻，擺入碟內。
3、蒸籠燒開水，放入擺好的丸子，用旺火蒸10分鐘，拿出，另燒鍋下油，注入清湯、紅蘿蔔米、韭菜花米，調入剩下的鹽、味精、白糖燒開，用濕生粉勾芡，淋入麻油，澆入蒸好的肉丸子即成。
操作要點：
糯米在蒸之前，要用溫水泡透，否則很難蒸熟，芡汁不宜太濃。
營養功效：
黑芝麻含鈣物豐富，每百克含鈣達2013毫克，且含豐富的礦物質，對兒童消瘦易汗及手足搐搦症有很好的治療作用。

紅 玉 肉 丁
原 材 料：
紅蘿蔔80克、白蘿蔔80克、瘦肉80克、生薑5克。
調 味 料：
花生油300克(實耗油12克)、鹽6克、味精2克、白糖1克、濕生粉適量、麻油1克。
製作過程：
1、紅、白蘿蔔去皮切丁，瘦肉切丁，生薑去皮切小片。
2、瘦肉丁加入少許鹽、味精、濕生粉醃好，燒鍋下油，待油溫90度時，下入瘦肉丁，泡成剛熟撈起，紅、白蘿蔔丁用開水煮熟。
3、燒鍋下油，放入薑片、紅、白蘿蔔丁、瘦肉丁，調入鹽、味精、白糖，用旺火炒至入味，再用濕生粉勾芡，淋入麻油即成。
操作要點：
原料切的刀法要一致，口味要清淡。
營養功效：
胡蘿蔔含豐富的鈣及多種礦物質、胡蘿蔔素等，與肉同烹含鈣1105毫克，對兒童消化不良有較好的療效。

豇豆排骨湯
原 材 料：
鮮豬排骨200克、幹豇豆30克、生薑5克、蔥5克。
調 味 料：
花生油5克、鹽8克、味精2克、雞精粉2克、胡椒粉少許、麻油1克。
製作過程：
1、排滑砍成小塊，幹豇豆用溫水泡透，生薑去皮切片，蔥切花。
2、燒鍋加水，待水開時，下入排骨，用中火煮去其中血水，倒出沖淨待用。
3、另燒鍋下油，放入薑片、排骨炒香，注入清湯，下泡好的豇豆，先用中火燒開，再改小火煮，煮至排骨出味、雞汁鮮香時，調入鹽、味精、雞精粉、胡椒粉、麻油，撒入蔥花即成。
操作要點：
煮湯時，不宜長時間用大火，要隨時根據原料的變化而調火。
營養功效：
幹豇豆與肉排合烹含鈣979.6毫克，有開胃補胃之功效，對因缺鈣而起引的兒童厭食、食癖有良好的療效。

海米燒玉筍
原 材 料：
筍子200克、海米20克、火退20克、生薑5克、絲瓜30克。
調 味 料：
花生油10克、鹽5克、味精2克、雞精粉少許、濕生粉適量、熟雞油2克。
製作過程：
1、筍子切片，火腿切片，絲瓜切片，生薑去皮切片，海米洗淨，用水泡透。
2、鍋內加水，待水開時，投入筍子，加少許鹽，用中火煮去其中清味，倒出沖透待用。
3、另燒鍋下油，放入薑片，海米爆香鍋，下絲瓜片、火腿片炒片刻，放入筍片，調入鹽、味精、雞精粉，用濕生粉勾芡，淋入熟雞油即成。
操作要點：
因玉筍清味重，煮的時間要久點。
營養功效：
筍肉膳食纖維多，海米有豐富的脂肪及維生素B5，此菜含鈣1149毫克，以兒童因缺鈣引起的睡眠少，耐力差有明顯的改善作用。

鮮茄燒魚片
原 材 料：
嫩茄子150克、魚肉50克、紅椒1只、生薑5克、蔥5克。
調 味 料：
花生油300克(實耗油20克)、鹽5克、味精2克、蠔油3克、濕生粉適量。
製作過程：
1、茄子去皮切長塊，魚肉切片，紅椒切片，生薑去皮切片，蔥切段，魚肉加幹生粉拌勻。
2、燒鍋下油，待油溫100度時下魚片，炸至金黃撈起，再下茄子炸至金黃倒出。
3、鍋內留油，放入薑片、蔥煸香鍋，投入茄子、魚片，注入少許雞湯，調入鹽、味精、蠔油，用中火燒透入味，再用濕生粉勾芡即可。
操作要點：
炸魚片時，油溫應先高後低，炸過的茄子，要把油滴幹點，以免燒時油多。
營養功效：
此菜含豐富的蛋白質、維生素、膳食纖維和鈣，含鈣量為535.37毫克，對兒童頭暈、盜汗、小腿抽筋等症有較好的療效。

豇豆排骨湯
原 材 料：
嫩菜心100克、黃魚丸50克、紅蘿蔔10克、生薑5克、蔥5克、鮮木耳10克。
調 味 料：
花生油10克、鹽8克、味精2克、白糖1克、濕生粉適量、熟雞油1克。
製作過程：
1、菜心切去老葉、洗淨，紅蘿蔔去皮切花片，生薑去皮切花片，生薑去皮切片，鮮木耳洗淨切片。
2、鍋內加水燒開，下鹽少許，加入黃魚丸、菜心，稍燙片記刻，撈起待用
3、另燒鍋下油，放入薑片、紅蘿蔔、木耳片，煸炒幾下，合入菜心、黃魚丸，調入鹽、味精、白糖，用中火炒至入味，然後用濕生粉勾芡，淋入熟雞油即可。
操作要點：
此菜炒的時間不宜太久，以快速完成為佳。
營養功效：
此菜含維生素較高，且含豐富的胡蘿蔔素和524.87毫克的鈣，對鈣和維生素缺乏的兒童療效顯著。

花生煲豬手
原 材 料：
豬手300克、花生米50克、枸杞50克、生薑5克、紅蘿蔔20克、蔥5克。
調 味 料：
清湯適量、鹽6克、味精2克、白糖1克、紹酒2克、胡椒粉少許。
製作過程：
1、豬手砍成塊，花生米泡透、洗淨，枸杞泡透，生薑去皮切片，紅蘿蔔去皮切塊，蔥切花。
2、鍋內加水，待水開時投入豬手、紅蘿蔔煮出血水，撈起待用。
3、在瓦煲內加入豬手、紅蘿蔔、花生米、枸杞、生薑片、紹酒，注入清湯，加蓋煲45分鐘後，調入鹽、味精、胡椒粉再煲10分鐘，撒上蔥花即成。
操作要點：
煲時火候要一致，調味要清淡。
營養功效：
豬手含蛋白質等多種營養，花生養血補血，此菜含鈣588毫克，對兒童因鈣引起的智力低下，牙齒稀疏有較好的預防和治療作用。

青椒炒鴨掌
原 材 料：
去骨鴨掌150克、青椒5只、紅椒1只、生薑5克。
調 味 料：
花生油10克、鹽5克、味精2克、胡椒粉少許、豆瓣醬3克、濕生粉適量，麻油1克。
製作過程：
1、青椒去籽切菱形片，紅椒去籽切菱形片，生薑去皮切小片。
2、燒鍋下水，待水開時，投入鴨掌，用大火稍煮片刻，撈起待用。
3、另燒鍋下油，放入薑片、豆瓣醬、紅椒片爆炒片刻，加入鴨掌，調入鹽、味精炒至入味後，用濕生粉勾芡，淋入麻油即成。
操作要點：
在燙鴨掌時，火要大、要快，以免把鴨掌煮得太爛。
營養功效：
青椒、鴨掌含豐富的蛋白質、脂肪、維生素等，此菜含鈣681.5毫克，對兒童因缺鈣而引起的體乏、虧血有明顯的療效。

芙蓉鮮蝦仁
原 材 料：
鮮蝦仁60克、火腿5克、雞蛋5個。
調 味 料：
花生油100克(實耗10克)、鹽3克、味精1克、白糖2克、濕生粉適量。
製作過程：
1、鮮蝦仁洗淨抹幹水，火腿切成細米，雞蛋去黃留白打散。
2、鮮蝦仁調入少許鹽、味精、生粉醃好，燒鍋下油，待油溫80度時，下入蝦仁，泡至滑嫩倒出。
3、鍋內留油，倒入雞蛋白(蛋白內已調入鹽、味精、白糖、濕生粉)，用小火輕輕炒至蛋快硬身，加入蝦仁炒勻，出鍋撒上火腿粒即成。
操作要點：
炒蛋時，鍋一定要洗乾淨，出品色澤以潔白為佳。
營養功效：
此菜富含脂肪，蛋白質等營養成分，對兒童盜汗，頭暈有較好的療效。此菜含鈣量621.7毫克。

珍 珠 蝦 仁
原 材 料：
鵪鶉蛋12個、蝦仁30克、紅蘿蔔10克、圓椒1個、生薑5克。
調 味 料：
花生油300克(實耗油12克)、鹽6克、味精2克、白糖1克、濕生粉適量、麻油1克。
製作過程：
1、蝦仁洗淨、抹幹水分，紅蘿蔔去皮切丁，圓椒切丁，生薑去皮切小片。
2、蝦仁加入少許鹽、味精、濕生粉醃好，燒鍋下油，待油濕80度時倒入蝦仁，泡至八成熟倒出，鵪鶉蛋煮熟去殼。
3、鍋內留油，放入薑片、紅蘿蔔丁、圓椒丁，炒到快斷生，加入蝦仁、鵪鶉蛋，調入鹽、味精、白糖，用中火炒勻，然後用濕生粉勾芡，淋入麻油即成。
操作要點：
泡蝦仁的油濕不宜高，否則蝦仁不滑嫩，同時在醃前，要把蝦仁外面水分抹幹。
營養功效：
此菜含維生素A、B、B2及豐富的鈣，有健脾化痰、益氣之功效，對兒童因缺鈣引起的腰酸膝軟等症有良好的功效。

鯽魚燉豆腐
原 材 料：
白鯽魚1條、嫩豆腐150克、薑10克、紅蘿蔔20克、蔥5克。
調 味 料：
花生油10克、鹽8克、味精2克、胡椒粉少許、紹酒2克。
製作過程：
1、白鯽魚殺洗乾淨，嫩豆腐切成塊，生薑去皮切片，紅蘿蔔去皮切塊，蔥切段。
2、燒鍋下油，待油熱時，投入鯽魚，用中火煎至二面稍黃，攢入紹酒，注入清湯，紅蘿蔔塊用中火燉至湯汁奶白。
3、下入嫩豆腐，調入鹽、味精、胡椒粉、蔥燉透即成。
操作要點：
在殺魚時，注意別把魚膽劃破，調味要在魚湯白時才可以調，不然湯不白。
營養功效：
此菜蛋白質含量高，有健脾利濕的功效，含鈣668毫克，對治療因缺鈣引起的兒童腮腺炎、兩腮紅腫，風熱頭痛有很好的效用。

金鉤炒銀針
原 材 料：
幹蝦仁15克、銀針100克、青椒1只、蒜子10克。
調 味 料：
花生油10克、鹽6克、味精2克、白糖1克、濕生粉適量、熟雞油1克。
製作過程：
1、幹蝦仁泡洗乾淨，銀針洗淨，青椒切絲，蒜子切粒。
2、燒鍋下油，待油熱時，放入蒜粒、銀針、青椒絲、加鹽，用中火快速炒至八成熟。
3、然後加入泡透的幹蝦仁，調入味精、白糖炒透，用濕生粉勾芡，淋入熟雞油即成。
操作要點：
幹蝦仁要用開水泡透，去其內部，炒時火要大，炒出的銀針才會爽脆。
營養功效：
此菜含鈣1098.2毫克，含豐富的蛋白質、膳食纖維和碳水化合物，對治療兒童因缺鈣引起的大腦發育遲鈍，智力低下有幫助作用。

溜 炒 三 絲
原 材 料：
牛柏葉80克、韭菜50克、紅椒1只、蒜子2克。
調 味 料：
花生油10克、鹽5克、味精2克、白糖1克、濕生粉適量。
製作過程：
1、水發牛柏葉切絲，韭菜切段洗淨，紅椒去籽切絲，蒜子切米。
2、燒鍋加火，待水開時，下入牛柏葉，快速燙熟，撈起抹幹水份待用。
3、另燒鍋下油，放入蒜米，熗香鍋，下紅椒、韭菜段翻炒數次，加入牛柏葉，調入鹽、味精、白糖，用中火炒至入味，然後用濕生粉勾芡即可。
操作要點：
三色的搭配要合理，炒時火不宜大，出菜要快，鍋氣要足。
營養功效：
此菜鈣含量尤為豐富，達2150毫克，且含維生素B1、B2、B5等營養成分，對因缺鈣引起的兒童體虛，厭食有顯著的療效。

蓮藕炒雞丁
原 材 料：
嫩蓮藕200克、雞胸肉50克、紅椒1只、生薑5克、青瓜5克。
調 味 料：
花生油300克(實耗油10克)、鹽6克、味精2克、白糖1克、濕生粉適量、熟豬油1克。
製作過程：
1、蓮藕去皮切成丁，雞肉切成丁，紅椒切丁，青瓜去籽切丁，生薑去皮切成小片。
2、雞肉加少許鹽、味精、濕生粉醃好，燒鍋下油，待油溫90度時，下入雞丁，泡至八成熟撈出。
3、另燒鍋下油，放入薑片、蓮藕丁、紅椒丁、青瓜丁，加鹽，用中火炒至快熟時，加入雞丁，調入味精、白糖，炒透入味，用濕生粉勾芡，淋入熟豬油即成。
操作要點：
蓮藕切好後，應立即用涼水泡上，以免變黑。原料的切法要整齊。
營養功效：
藕含維生素、胡蘿蔔素及837.2毫克的鈣，有涼血止血、散瘀生肌的功效，對因缺鈣引起的兒童倦怠，四肢麻木有較好的療效。

香菇炒筍絲
原 材 料：
鮮香菇100克、白筍50克、紅椒1只、生薑5克、蔥5克。
調 味 料：
熟豬油20克、鹽5克、味精2克、蠔油３克、濕生粉適量。
製作過程：
1、鮮香菇切成絲，白筍切絲，紅椒切絲，生薑去皮切絲，蔥切段。
2、燒鍋加水，待水開時，下入白筍絲，少許鹽、味精，用中火煮透，倒出待用。
3、另燒鍋下油，放入薑絲，爆香鍋，下香菇絲、筍絲、紅椒絲、蔥段，調入鹽、味精、蠔油炒至入味，然後用濕生粉勾芡即成。
操作要點：
因筍子入味比較慢，所以要求先入基本味。
營養功效：
香菇含有30多種酶和18種氨基酸，此菜含鈣822毫克，對兒童因缺鈣而引起的麻疹、小便短赤有較好的療效。

蘿蔔炒韭菜
原 材 料：
嫩白蘿蔔200克、韭菜100克、火腿10克、蒜子10克。
調 味 料：
花生油10克、鹽6克、味精2克、白糖1克、濕生粉適量。
製作過程：
1、嫩白蘿蔔去皮切絲，韭菜洗淨切段，火腿切絲，蒜子切成米。
2、燒鍋下水，待水開時，投入白蘿蔔絲，用中火煮去其中苦味，倒出侍用。
3、另燒鍋下油，放入蒜子、韭菜、火腿炒片刻，加入白蘿蔔絲，調入鹽、味精、白糖用中火炒勻，下濕生粉勾芡即成。
操作要點：
整道菜炒得不宜太老，否則吃時口感不爽脆。
營養功效：
韭菜和胡蘿蔔鈣含量豐富，總量為3511毫克，對兒童通筋活血，增強體內鈣質能起到有效的作用，是極好的補鈣食品。

洋 蔥 肉 絲
原 材 料：
洋蔥150克、瘦肉80克、紅蘿蔔10克、韭菜花10克、蒜子5克。
調 味 料：
花生油20克、鹽5克、味精2克、白糖1克、濕生粉適量、麻油1克。
製作過程：
1、洋蔥去外層，改切成絲，瘦肉切絲，紅蘿蔔去皮切絲，韭菜花切段洗淨，蒜子切成粒。
2、瘦肉加少許鹽、味精、濕生粉醃好，燒鍋下部分油，投入肉絲滑炒至八成熟時，倒出待用。
3、另燒鍋下油，放入蒜米、洋蔥絲、紅蘿蔔、韭菜花段，加鹽，用中火炒至快熟，加入肉絲，調入味精、白糖炒勻，用濕生粉勾芡，淋入麻油即可。
操作要點：
色彩搭配要美觀大方，炒時要分清楚先後，芡汁要少。
營養功效：
此菜含糊蘿蔔素、抗壞血酸、二烯丙基硫醚、棕櫚酸、亞油酸等，對兒童大腦發育及提高免疫力有較好效果，鈣含量為3523毫克。

青椒榨菜絲
原 材 料：
青辣椒3只、榨菜150克、紅椒1只、蒜子5克。
調 味 料：
花生油10克、鹽3克、味精2克、生抽王2克、濕生粉適量、麻油1克、豆豉2克。
製作過程：
1、青、紅椒切成中絲，榨菜切絲，蒜子切成粒。
2、燒鍋加水，待水開時，下入榨菜絲，用中火反復煮幾遍，使其去掉部分鹽，倒出沖透。
3、另燒鍋下油，放入蒜米、豆豉和青、紅椒絲，加鹽，炒至快斷生時，加入榨菜絲，調入味精、生抽王炒透，用濕生粉勾芡，淋入麻油即成。
操作要點：
因榨菜一般都比較鹹，為了使整個菜味一致，所以在製作前要先去除榨菜的部分鹽味。
營養功效：
此菜富含鈣及維生素A、B、B1、B2等成分，對因缺鈣引起的兒童腹痛、下肢乏力療效顯著，此菜含鈣3631毫克。

香芹牛肉絲
原 材 料：
香芹菜200克、嫩牛肉80克、紅椒1只、蒜子10克。
調 味 料：
花生油200克(實耗油10克)、鹽5克、味精2克、白糖1克、紹酒1克、濕生粉適量、麻油1克。
製作過程：
1、芹菜洗淨切段，嫩牛肉切絲，紅椒切絲，蒜子切米。
2、牛肉絲加少許鹽、紹酒、濕生粉醃好，燒鍋下油，待油溫90度時，下入牛肉絲，滑熟倒出。
3、鍋內留油，放入蒜米熗鍋，投入芹菜段、紅椒絲，加入鹽，用中火炒至斷生，放入牛肉絲，調入味精、白糖炒勻，用濕生粉勾芡，淋入麻油即可。
操作要點：
切牛肉時要按肉的紋路切，才不會炒斷，芹菜不宜炒得太過。
營養功效：
牛肉脂肪與膽固醇的含量都低於豬肉，可治療兒童脾胃虛弱、食少、乏力、痢疾等症，此菜含鈣689毫克。

吉列炸香肉
原 材 料：
狗後腿肉250克、雞蛋1個、麵包糠30克、生薑15克。
調 味 料：
花生油500克(實耗油15克)、鹽6克、味精2克、胡椒粉少許、幹生粉適量、紹酒20克。
製作過程：
1、雞蛋打散入碗內，生薑去皮切絲(用紹酒泡上)，狗後腿肉切片，加胡椒粉，薑汁酒醃好。
2、雞蛋打入碗內後，調入鹽、味精、幹生粉製成雞蛋糊，下入狗肉片，逐片粘上麵包糠待用。
3、燒鍋下油，待油溫90度時下入粘好麵包糠的狗肉，炸至內熟外香脆，撈起入碟即成。
操作要點：
狗肉用薑汗酒醃過後，會產生一種香味，炸出的菜式會更佳。
營養功效：
狗肉營養豐富，含鉀、鈉、鈣等營養物質，熱量高。此菜含鈣603.7毫克，是缺鈣兒童的滋補佳品。

白菜淋香腸
原 材 料：
大白菜100克、香腸30克、雞胸肉15克、香芹10克、生薑5克。
調 味 料：
花生油10克、鹽8克、味精3克、白糖1克、熟雞油2克。
製作過程：
1、大白菜去老葉切長片，香腸切片，雞胸肉切片，香芹切成段洗淨，生薑去皮切片。
2、燒鍋加水，待水開時，加鹽少許，下大白菜，用中火煮熟，撈起擺入深碟內。
3、另燒鍋下油，放入薑片，注入雞湯，用中火燒開，投入雞片、香腸片、香芹，調入鹽、味精、白糖煮透，淋入熟雞油，澆到大白菜上即成。
操作要點：
煮大白菜的火不能太小，否則煮出的菜不爽。
營養功效：
白菜鈣含量比蘋果高5倍，能促進腸壁蠕動，增進兒童食欲，且對缺鈣兒童大腦補給系統有營養保健作用。

熗 炒 菜 心
原 材 料：
嫩菜心200克、蒜子10克、幹紅椒3克、肥膘10克。
調 味 料：
花生油5克、鹽5克、味精2克、白糖1克。
製作過程：
1、嫩菜心去老葉，蒜子拍碎，幹紅椒切成段，肥膘肉切片。
2、燒鍋下油，先放入肥膘片，用小火煸至出油而香，下入蒜子、幹椒。
3、待炒至幹椒稍變黑時，投入菜心，調入鹽、味精、白糖，熗炒透即可入碟。
操作要點：
菜心要嫩，肥膘要煸透，炒時火要大。
營養功效：
此菜含維生素C、E和維生素B5、胡蘿蔔素等，有助消化，含鈣643毫克，對兒童因缺鈣引起的消化不良、營養缺乏有良好的療效。

海帶燴瘦肉
原 材 料：
水發海帶250克、瘦肉50克、生薑5克、蔥5克。
調 味 料：
花生油10克、鹽8克、味精3克、白糖1克、胡椒粉少許、麻油1克。
製作過程：
1、海帶洗淨切成段，瘦肉切成小片，生薑去皮切絲，蔥切花。
2、燒鍋加水，待水開時，放入海帶，用中火煮片刻，倒出冼淨待用。
3、另燒鍋下油，放入薑片，注入骨湯，加瘦肉、海帶燒開，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉，用中火煮透，淋入麻油，撒上蔥花即成。
操作要點：
煮出的湯汗要清香，口味要淡。
營養功效：
海帶含褐藻酸、甘露醇等，對甲狀腺腫大、咳嗽水腫等有防治作用，對因缺鈣引起的兒童手足抽搐，生長病等均有療效，此菜含鈣1201.5毫克。

葵花焗 蝦碌
原 材 料：
麻蝦300克、胡蘿蔔50克、青圓椒3個、洋蔥10克。
調 味 料：
花生油300克(實耗油20克)、鹽3克、番茄醬20克、白糖10克、濕生粉適量、麻油1克。
製作過程：
1、麻蝦切去蝦槍、蝦腸，胡蘿蔔去皮切葵花片，青圓椒切葵花片，用開水燙熟，洋蔥切粒。
2、燒鍋加油，待油溫100度時，下麻蝦炸至硬身內熟，撈起待用。
3、鍋內留油，下洋蔥爆香，注入清水，調入番茄醬、鹽、白糖，下炸好的麻蝦，稍火局 片刻，用濕生粉勾芡，淋入麻油，盛入碟，周圍用紅蘿蔔片，圓椒片擺成葵花狀即成。
操作要點：
炸蝦的油溫要稍高，在火局 蝦時，要用小火收汁。
營養功效：
大蝦含蛋白質和維生素A、B1、B2，營養豐富，此菜含鈣751毫克，對兒童增強食欲、筋骨有顯著的療效。

腐竹燴菠菜
原 材 料：
幹腐竹50克、菠菜150克、幹蝦米5克、生薑5克。
調 味 料：
花生油5克、鹽6克、味精2克、白糖1克、熟雞油1克。
製作過程：
1、腐竹用濕水泡透切成條，菠菜洗淨，幹蝦米泡透洗淨，生薑去皮切絲。
2、燒鍋下油，放入腐竹、蝦米、薑絲，注入清湯，用中火煮。
3、待煮至湯鮮時，加入菠菜，調入鹽、味精、白糖，用中火煮透，淋入熟雞油即成。
操作要點：
菠菜要煮透，以免不適。
營養功效：
菠菜含多種礦物質，含鈣量在蔬菜中僅次於芹菜，與腐竹蝦米合烹含鈣646毫克，兒童常食對預防各種傳染病有幫助作用。

糖醋炸皮蛋
原 材 料：
松花皮蛋4個、洋蔥20克、青、紅椒各1只。
調 味 料：
花生油500克(實耗油30克)、鹽3克、白糖15克、白醋10克、番茄醬20克、濕生粉適量，幹生粉少許。
製作過程：
1、松花皮蛋煮熟去殼切成瓣，拍上幹生粉，洋蔥去外層切片，青、紅椒切菱形片。
2、燒鍋下油，待油溫100度時，逐片下入皮蛋，炸至硬身，撈起待用。
3、另燒鍋下油，放入洋蔥片和青、紅椒片稍炒，注入清水少許，調入鹽、白糖、白醋、番茄醬，下炸好的皮蛋燒透，用濕生粉勾芡即成。
操作要點：
此菜不能放味精，否則菜味難食，皮蛋不能炸得太焦。
營養功效：
此菜含多種維生素，含鈣量595毫克，對兒童因缺鈣引起的精神不振、腰酸軟等症有較好療效。

茭白炒蝦皮
原 材 料：
茭白200克、幹蝦皮10克、紅椒1只、韭菜花10克、蒜子5克。
調 味 料：
熟豬油10克、鹽5克、味精2克、白糖1克、濕生粉適量、麻油1克。
製作過程：
1、茭白去外殼切成絲，幹蝦皮泡透，紅椒切絲，韭菜切段洗淨，蒜子切粒。
2、幹蝦皮加紹酒、雞湯少許，入蒸籠蒸8分鐘，拿出倒出原汁待用。
3、燒鍋下油，放入蒜粒、茭白絲、紅椒絲、韭菜花段、鹽，用大火炒至快熟，加入幹蝦皮，調入味精，白糖，炒透入味，再用濕生粉勾芡，淋入麻油即可。
操作要點：
因幹蝦皮本身含鹽比較多，所以在炒時，茭白先炒加夠鹽，才能達到口味一致。
營養功效：
茭白含多種礦物質、維生素等，有理氣通瘀的功效，與蝦皮同烹，含鈣904毫克，對兒童因缺鈣引起的體制虛弱，記憶力低下有一定功效。

雀巢映三寶
原 材 料：
蝦仁85克、紅椒1只、青瓜20克、生薑5克、炸好的雀巢1個。
調 味 料：
花生油200克(實耗油12克)、鹽6克、味精3克、白糖1克、濕生粉適量、熟雞油1克。
製作過程：
1、蝦仁洗淨抹幹水，紅椒切丁，青瓜去籽切丁，生薑去皮切小片。
2、蝦仁加入少許鹽、味精、濕生粉醃好，燒鍋下油，待油溫80度時，下入蝦仁，泡至八成熟時倒出。
3、鍋內留油，放入薑片、紅椒丁、青瓜丁，用中為炒至斷生，加入蝦仁，調入鹽、味精、白糖炒透，用濕生粉勾芡，淋上熟