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營養師培訓課件資料

一、烹飪營養學

第一節
一、 瞭解菜系
橫向分類：魯、淮揚、川、粵
縱向分類：宮廷、官府、民間

二、 瞭解菜肴
*菜肴的名稱（質樸、美化）
*菜肴的用料（用料廣泛）
*菜肴的形態（刀工、原料成型、原料參與造型）
*菜肴的味道
清淡：鹹鮮、甜酸、酸甜、糖醋、薑汁
濃香：麻醬、五香、醬香、魚香、香糟、怪味
麻辣：麻辣、紅油、糊辣、酸辣、家常
新型：咖喱、藿香、水果味、奶油（解釋）、黃油
*菜肴的色彩、質地
*菜肴的技法（水、油、空氣、其他）
*菜肴的裝盤

三、烹飪的原料與營養植物性原料
糧食類:穀物\豆類\薯類的種類
1、B族維生素主要在皮層與胚部.
2、除了豆類,均為非優質蛋白質,宜混和使用
3、豆類製品,為優質蛋白質.
蔬果類:蔬菜和果品的種類
1、富含維生素.
2、膳食纖維

動物性原料
1、畜類\禽類\魚類\水產品的種類
2、蛋白質\脂肪含量
3、肌肉是否容易消化:
肌肉纖維(不同原料\同種原料)
4、高檔原料與低檔原料

兒童烹飪的特點
–營養
–色彩
　(1)冷色與暖色
　(2)鮮豔的色彩
–形狀
　不同形狀,避免單調
–趣味
　講究趣味,引起就餐興趣
–裝盤
　裝盤可避免常規
–衛生
–西餐簡單菜肴製作
合理烹調保護營養素
植物原料的合理烹調
大米:淘洗\不同烹調方法(水煮撈米飯\蒸米飯)
麵粉:放堿\不同烹調方法(炸\烤\煮\制餡)
蔬菜(提倡生食\現買現食\注意清洗\先洗先焯後切\利用菜汁\烹調工具\適量放醋\快速烹調\掌握溫度\湯汁勾芡\烹後即食\不同烹調方法\回鍋再熱)
動物原料的合理烹調
不同烹調方法對原料的影響
1、煮\燉\燜:水溶性維生素(B\C)以及無機鹽(鈣\磷等)影響
2、蒸:同煮,但無機鹽(鈣\磷等)影響少
3、炸:對所有維生素都有影響
4、炒\爆\溜:由於速度快\火旺熱油\具有保護層,營養損失小.
減少營養素損失的方法
1、上漿掛糊
2、加醋:保護維生素,促進鈣的吸收
3、勾芡:
4、合理搭配:葷素搭配等
5、急火快炒
6、冷凍食品的合理烹調
合理解凍
立即加工
不可反復冰凍、解凍
第二節 認識中國菜肴橫向分類：
（1）魯菜：“貴氣”（2）淮揚菜：“文氣”（3）川菜：“民氣”（4）粵菜：“洋氣”縱向分類：
（1）宮廷菜：
（2）官府菜：
（3）民間菜：

瞭解菜肴的本質1、菜肴的名稱（質樸、美化）
2、菜肴的用料（用料廣泛）
3、菜肴的形態（刀工、原料成型、原料參與造型）
4、菜肴的味道
清淡：鹹鮮、甜酸、酸甜、糖醋、薑汁
濃香：麻醬、五香、醬香、魚香、香糟、怪味
麻辣：麻辣、紅油、糊辣、酸辣、家常
新型：咖喱、藿香、水果味、奶油（解釋）、黃油
5、菜肴的質地
6、菜肴的色彩
（1）同色搭配：（2）異色搭配：色澤鮮豔，不僅促進食欲，還可以提供不同的營養素。宮爆雞丁的變化、野雞紅、五柳魚（胡蘿蔔、蛋皮絲、香菇、蔥絲、瓜絲）
7、菜肴的技法（水、油、空氣、其他）

以水為傳熱介質
（1）煮：蔬果的水溶性維生素（B、C）和無機鹽（鈣、磷）溶解在水。一般青菜30%溶解在湯中；米麵類的部分蛋白質和無機鹽轉入湯中；肉類中的呈鮮味物質，溶解在水中。建議：食用菜湯麵與喝湯。煮的時間比較短，就是焯水（汆）——去掉水溶性物質 ，去掉一些植物原料（竹筍、菠菜、高筍、汗菜）中的草酸。均適合痛風病人（2）燉、燒、煨、燜：水溶性維生素（B、C）和無機鹽（鈣、磷）溶解在水中，時間越長，損失越多；經過燉、燒、煨、燜後，食物的消化率增加，變的軟糯、鮮美
以油為傳熱介質
（1）炒、爆（溜）炒：兩種（直接炒和上漿），後者中，動物原料損失少，蔬菜中的維生素損失比較大；前者中，蛋白質嚴重變性，影響消化，降低吸收率。爆：高溫而快，旺火熱油（分成），營養素損失少（2）炸（解釋）
由於溫度高（5-8成），對所有營養素都有影響。蛋白質嚴重變性，營養價值變低，脂肪也被破壞失去功能。炸甚至妨礙維生素A的吸收。如果炸焦、反復使用油脂，後果更嚴重。補救：掛糊。8、菜肴的裝盤
9、菜肴的營養（六大營養素）

第三節、烹飪的原料與營養一、植物性原料
（一）糧食類:
1、主要品種：穀物\豆類\薯類
2、主要提供營養素：碳水化合物
3、注意事項：
（1）B族維生素主要在皮層與胚部.
（2）除了豆類,均為非優質蛋白質,宜混和使用
（3）豆類製品,為優質蛋白質.
（二）蔬果類:
1、主要品種：
2、主要提供營養素：維生素/膳食纖維
二、烹飪的原料與營養
第四節、合理烹調保護營養素烹飪的目的：
一方面：殺滅細菌和消毒；
另一方面：改善食物的性狀，使之便於食用，易於消化吸收，提高營養的利用率。
因此，應儘量設法保存食物中原有的營養素，減少損失。這就要求廚師在烹飪過程中進行合理烹調，以免營養素受損失。

（一）穀類的合理烹調：
在我國的膳食中，人體所需熱能的70～80％和蛋白質的50％是由穀類供應的。因此，我們首先要注意穀類的營養素不受損失。
穀類的淘洗：過分淘洗，就會有30～60％的維生素B1，20～25％的維生素B2和尼克酸，70％的無機鹽，15.7％的蛋白質，２％的碳水化合物再次損失。
用水量越大，淘洗次數越多，水溫越高，搓洗程度越強，損失就會越嚴重。
正確的淘米方法是：不用流水沖洗，不用手搓，不長時間浸泡，水溫不宜太高，淘米換水不超過三遍。
穀類的烹調過程：
1、蒸烤食物會使維生素損失10～30％
2、油炸會使維生素B1全部損失，維生素B2損失45％以上。
3、煮麵條和餛飩，應連湯食用，這樣可減少Ｂ族維生素的損失。
4、製作麵食時，放堿要適當。加堿多了會破壞維生素，少了則會降低食品質量，影響食用。因此，在有條件時，應儘量採用鮮酵母發酵法。
5、帶餡食品應注意保護餡心的營養素。切忌切好餡後用開水燙，用水沖泡，使大量的Ｂ族維生素和維生素Ｃ流失。

（二）蔬菜的合理烹調：
1、提倡生食。生拌蔬菜當然要比經過加熱後的菜品能保留更多的營養素。如黃瓜、番茄、蘿蔔、地瓜等，能生吃儘量生吃，或作涼拌菜。但蔬菜一定要洗淨，消毒後再加工切制。拌黃瓜還可調入蒜、米醋，起到調味和消毒的雙重作用。熱炒蔬菜也要儘量炒嫩些。
2、現買現食。蔬菜受空氣、溫度、光照的影響，其中所含無機鹽、維生素易被氧化變質。有些綠葉菜貯存過久甚至變黃產生亞硝胺等致癌物質，因此蔬菜不宜多買久存，以現買現炒現吃為好。
3、先洗後切。將蔬菜切碎後破壞了其斷面細胞組織，使其與空氣接觸面增大。這樣，蔬菜中所含無機鹽、維生素易被氧化；在水中搓洗時，無機鹽、維生素會隨菜汁浸溶于水中流失。而整棵蔬菜洗淨後再切，營養素損失極少。切後應立即烹製，不應放置過久。試驗表明，黃瓜放置３小時後，維生素Ｃ損失40～50％。
4、利用菜汁。我們在制包子、餃子餡時，往往將蔬菜剁碎後，擠出菜汁扔掉。其實，菜餡中的蔬菜細胞組織被破壞，蔬菜中無機鹽、維生素大部分流失在菜汁中。可將菜汁澄清淨化後用來和麵，做成翡翠包子、翡翠餃子，既保存了蔬菜中的營養，又別具特色。也可將菜汁作菜湯食用。5、烹調工具。烹調時不要用銅鍋，否則可使菜品湯汁中溶有銅離子而加速營養的破壞。也不要用鋁鍋，最好用鐵鍋。鐵鍋比鋁鍋預熱大，同樣火力下可減少烹調時間。使用鐵鍋、鐵勺炒菜，還可使菜品中增加易被人體吸收的無機鐵，能預防和治療因缺鐵而引起疾患。
6、適量放醋。烹製菜品在出鍋前適量放醋，可使菜品汁芡呈酸性，而大部分無機鹽、維生素在酸性環境下保持穩定狀態，不易被氧化、破壞。醋還有溶解鈣、磷等無機鹽的能力。
但應注意，不要在烹飪過程中放醋，因為青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱，其分子中的鎂離子可被酸中的氧離子取代，營養價值會大大降低。
7、 快速烹調、掌握溫度。蔬菜中各種營養素尤其是無機鹽和維生素在烹調中的損失與時間成正比，因此必須儘量減少菜品烹調時間。烹調時可採用旺火快炒、提前兌汁方法，不要將菜品在鍋裏久煮久炒。8、湯汁勾芡。在烹調中，最好將菜品的湯汁掛上團粉芡。勾芡能使蔬菜間接受熱，並可使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團粉中還含有還原性谷胱甘肽，對維生素Ｃ有保護作用。因肉類也含此類物質，故葷素同炒也可起到同樣效果。

（三）動物的合理烹調：
1、動物的冷凍和解凍（1）合理解凍：可在自然空氣中解凍，也可用流水中解凍。
切忌在靜水中慢泡，這會因微生物和酶活動能力的恢復，引起食品變質。
更不能放入熱水中解凍，因冷凍食品的組織結構已有損傷，如熱水浸泡，會加速表層蛋白質的變質變性和營養物質的流失，影響食品的味道和營養價值。
（2）立即加工：解凍應在食用前進行，解凍後不宜長時間擱置待用，否則會因微生物和酶活動能力的恢復，引起食品變質。冷凍食品一經解凍，應立即進行加工，特別是凍塊大的（指20公斤左右的）食品，表面一開始解凍，即可清洗，邊清洗邊解凍，加工後隨機烹調；如等全部解凍後再處理，冷凍食品如魚肉等就會失去原有的味道。此外，解凍後吃不完的生食品，不能再放回冰箱重新冷凍。
（3）烹調得當：一是火候，二是用水。烹調的溫度、時間要根據食品的種類、老嫩度、分量等情況來掌握，一般開始用大火，燒至沸騰後改用小火；用水宜少不宜多，用水越多，則水溶性維生素溶解越多，大多數食品的營養成份會溶于水中，如無機鹽的10～25％、各種維生素的15～25％。
（4）不可反復冰凍、解凍：新鮮肉類經過急凍之後，組織的表面形成一種高密度的保護膜，使肉類能夠保持新鮮可口。已凍過的肉類，在解凍之後，這層保護層隨之解體，表層肉類組織也相應受到破壞；當將解凍的肉類再放於低溫下冰凍時，原來表層組織已失去鮮肉的結構和性能，難以迅速形成首次冷凍那樣的保護層，使保險效果顯著降低。而且，將肉類反復冰凍、解凍，肉中所含的致癌物質Ｂ12硝酸銨隨著反復次數的增多而含量增高。因此，冷凍時應先將肉類分成小塊，每份肉類取出解凍後一次食用，以免因此增加凍肉內的有害物質
2、保護動物原料的常用方法：
上漿與掛糊：食物先用澱粉和雞蛋上漿，烹調時食物表面可形成一保護層，減少營養素與空氣、熱油接觸的機會，營養素的損失就會明顯減少，同時可防止蛋白質過分變性。