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營養是指食物之中所含的營養素經由人體消化吸收後轉變成人體的能量或組織的一部份。經由這些過程對人體產生適度性的幫助，這種消化吸收的過程就稱之為營養。

營養素共有六大類，包括蛋白質、脂肪、醣類、維生素、礦物質和水。
以下分別介紹各種營養素之功用與食物來源：

■蛋白質

功用：
‧維持人體生長發育，構成及修補細胞、組織之主要材料
‧調節生理機能
‧供給熱能（4大卡/公克）
‧食物來源：奶類、肉類、蛋類、魚類、豆類及豆製品、內臟類、全榖類等。

■脂肪

功用：
‧供給熱能（9大卡/公克）
‧幫助脂溶性維生素的吸收與利用
‧增加食物美味及飽腹感
‧食物來源：玉米油、大豆油、花生油、豬油、牛油、奶油、人造奶油、麻油等。

■醣類

功用：
‧供給熱能（4大卡/公克）
‧節省蛋白質的功能
‧幫助脂肪在體內代謝
‧形成人體內的物質
‧調節生理機能
‧食物來源：米、飯、麵條、饅頭、玉米、馬鈴薯、蕃薯、芋頭、樹薯粉、甘蔗、蜂蜜、果醬等。

■礦物質

營養上之主要礦物質有鈣、磷、鐵、銅、鉀、鈉、氟、碘、氯、硫、鎂、錳、鈷等，這些礦物質也就是食物燒成灰石的殘餘部分，又稱灰分。

其在營養素裡所佔的份量雖很少，（醣類、脂肪、蛋白質、水和其他有關物質，佔人體體重96%，礦物質佔%4），但其重要性卻很大。

功用：
‧構成身體細胞的原料：如構成骨骼、牙齒、肌肉、血球、神經之主要成分。
‧調節生理機能: 如維持體液酸鹼平衡，調節滲透壓，心臟肌肉收縮，神經傳導等機能。

茲將幾種常見的礦物質之營養功用及食物來源分述如下：

1. 鈣：

功用：構成骨骼和牙齒的主要成分、調節心跳及肌肉的收縮、使血液有凝結力，維持正常神經的感應性、活化酵素。
食物來源：奶類、魚類（連骨進食）、蛋類、深綠色蔬菜、豆類及豆類製品。

2. 磷：

功用：構成骨骼和牙齒的要素、促進脂肪與醣類的新陳代謝、體內的磷酸鹽具有緩衝作用，故能維持血液和體液的酸鹼平衡。為組織細胞核蛋白質的主要物質。
食物來源：家禽類、魚類、肉類、全榖類、乾果、牛奶、莢豆等。

3. 鐵：

功用：為組成血紅素的主要元素以及體內部分酵素的組成元素。缺乏時會引起小球性貧血。
食物來源：肝及內臟類、蛋黃、牛奶、瘦肉、貝類、海藻類、豆類、全榖類、葡萄乾、綠葉蔬菜等，其中以動物性的來源利用率較佳。

4. 鉀、鈉、氯：

功用：為細胞內、外液之重要陽離子，可維持體內水分之平衡集體液之滲透壓；可保持pH值不變，使動物體內之血液、乳液及內分泌等之pH值保持常數；調節神經與肌肉的刺激感受性。鉀、鈉、氯三元素若缺乏任何一種時，可使人生長停滯。
食物來源： 鉀－瘦肉、內臟、五穀類；鈉－奶類、蛋類、肉類；氯－奶類、蛋類、肉類。

5. 氟：

功用：構成骨骼和牙齒之一種重要成分。
食物來源：海產類、骨質食物、菠菜。

6. 碘：

功用：甲狀腺球蛋白的主要成分，以調節能量之新陳代謝，缺乏者甲狀腺腫大。
食物來源：海產類、肉類、蛋、奶類、五穀類、綠葉蔬菜。

7. 銅：

功用：銅與血紅素之造成有關可幫助鐵質之運用。
食物來源：肝臟、蚌肉、瘦肉、堅果類。

8. 鎂：

功用：為構成骨骼之主要成分，可調節生理機能，並為組成幾種肌肉酵素的成分。
食物來源：五穀類、堅果類、瘦肉、奶類、豆莢、綠葉蔬菜。

9. 硫：

功用：與蛋白質之代謝作用有關，為構成毛髮、軟骨、（肌腱）、胰島素等之必需成分。
食物來源：蛋類、奶類、瘦肉類、豆莢類、堅果類。

10. 鈷：

功用：是維生素B12的一種成分，也是造成紅血球的一種必要營養素。
食物來源：綠葉蔬菜（其含量會因土壤中鈷含量而定）。

■維生素

維生素又稱維他命，其中能溶解於脂肪者稱脂溶性維生素，能溶解於水者稱水溶性維生素。大多數不能從身體中製造，而必需從食物中攝取，其在身體中的作用，就好像機械中的潤滑油，茲將其功用及食物來源分述如下

1. 脂溶性維生素

(1) 維生素A：

功用：使眼睛適應光線之變化，維持在黑暗光線下的正常視力；保護表皮、黏膜使細菌不易侵害（增加抵抗傳染病的能力）；促進牙齒和骨骼的正常生長。
食物來源：肝、蛋黃、牛奶、牛油、人造奶油、黃綠色蔬菜及水果（如清江白菜、胡蘿蔔、菠菜、蕃茄、黃紅心蕃薯、木瓜、芒果等）、魚肝油。

(2) 維生素D：

功用：又稱陽光維生素，協助鈣、磷的吸收與運用；幫助骨骼和牙齒的正常發育；為神經、肌肉正常生理上所必須。
食物來源：魚肝油、蛋黃、魚類、肝、添加維生素D之鮮奶等。

(3) 維生素E：

功用：可減少維生素A及多元不飽和脂肪酸的氧化，控制細胞氧化，維持動物生殖機能。
食物來源：榖類、米糠油、小麥胚芽油、綠葉蔬菜、蛋黃、堅果類。

(4) 維生素K：

功用：構成凝血酶元所必需的一種物質，可促進血液在傷口凝固，以免流血不止。
食物來源：綠葉蔬菜如菠菜、萵苣是維生素K最好的來源，蛋黃、肝臟亦含有少量。

2. 水溶性維生素

(1) 維生素B1：

功用：增加食慾；促進胃腸蠕動及消化液的分泌；預防及治療腳氣病神經炎；促進動物生長；能量代謝的重要輔酶。
食物來源：胚芽米、麥芽、米糠、肝、瘦肉、酵母、豆類、蛋黃、魚卵、蔬菜等。

(2) 維生素B2：

功用：輔助細胞的氧化還原作用，為能量代謝的重要輔酶；可防治眼血管沖血及嘴角裂痛（口角炎）。
食物來源：牛奶（主要）、酵母、內臟類、、蛋類、花生、豆類、瘦肉等。

(3) 維生素B6：

功用：為一種輔脢，幫助胺基酸之合成與分解；與血紅素的合成有關，缺乏亦會產生貧血。
食物來源：肉類、魚類、蔬菜類、酵母、麥芽、肝、腎、糙米、蛋、牛奶、豆類、花生等。

(4) 維生素B12：

功用：可促進核酸之合成，對醣類和脂肪代謝有重要功用，可治療惡性貧血及神經系統的病症。
食物來源：肝、腎、瘦肉、乳、乳酪、蛋等。

(5) 菸鹼酸：

功用：為輔酶之一種，主要參與醣類之代謝，輸送氫；其對於皮膚健康有幫助，也有益於神經系統的健康。
食物來源：肝、酵母、糙米、全榖製品、瘦肉、蛋、魚類、乾豆類、綠葉蔬菜、牛奶等。

(6) 葉酸：

功用：可幫助血液的形成，可防治貧血；促成核酸及核蛋白合成。
食物來源：新鮮的綠色蔬菜、肝、腎、瘦肉等。

(7) 維生素C：

功用：細胞間質的主要構成物質，使細胞間保持良好狀況；加速傷口之癒合；增加對傳染病的抵抗力；具有抗氧化功能。 缺乏會引起壞血病。
食物來源： 新鮮的深綠及黃紅色蔬菜、水果（如蕃石榴【含量豐富】、柑橘類、蕃茄、檸檬等）；但肉類缺乏維生素C。

■水

水分約佔人體體重的50-70﹪，與各體的體表面積呈現正比關係。體內水分會隨著年齡增加而減少。成年人每日需要量約為每公斤體重40毫升；嬰幼兒則為每日每公斤体重100-150毫升。

功用：
‧人體的基本組成，為生長之基本物質與身體修護之用
‧促進食物消化和吸收作用
‧維持正常循環作用及排泄作用
‧調節體溫
‧滋潤各組織的表面，可減少器官間的摩擦
‧幫助維持體內電解質的平衡
‧食物來源：飲用水、食物中所含的水分、經由身體代謝過程後所產生的水分。