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管理營養師隊伍是指具有大專以上學歷，掌握餐飲經營管理和專業營養知識，能夠從事膳食營養配餐、營養設計與經營管理的複合型人才。培養和造就一支管理營養師隊伍，是促進國民整體素質提高，保證國民經濟可持續發展的重要戰略措施，也是我國營養與健康事業發展的必由之路。

1 培養管理營養師的重要意義

1.1 管理營養師是國家營養健康事業的重要人力資源

國家營養健康事業的目的主要是促進國民合理營養、平衡飲食、科學配餐、預防疾病，保證國民身體素質不斷提高。大力發展營養健康事業，首先要靠政府重視，靠國家法律和政策指導。同時，又需要培養和造就一支強大的管理營養師隊伍。因為管理營養師是專職從事各類人群，特別是學生群體的營養設計、營養配餐、營養管理、所用食品生產製作管理的專業技術人才。如果沒有一支強大的管理營養師隊伍，國家制定的學生營養法規和政策，合理健康的營養配餐，每天的膳食營養平衡就沒有人來具體落實、監督管理，發展營養健康事業就是無源之水、無本之木。所以，培養和造就一支強大的管理營養師隊伍，使他們成為國家各個行業和學生營養健康事業的管理者、設計師、監督人，才能保證國家，特別是青少年的營養健康事業落到實處，為營養健康事業的發展提供人力資源。

1.2 管理營養師是國家營養健康事業發展的中堅力量

從我國小康社會和中等發達國家2個階段的戰略目標對營養健康事業發展的要求來看，需要大批營養專業人才。從這些人才的專業分工和職業性質的角度來考察，未來10～20年，我國需要的專業營養人才可大致分為4種類型，如圖1。
在4種類型的人才結構中，管理營養師是未來營養健康事業的中堅力量，因為管理營養師承擔著大中小學各類學校、各種類型的餐飲企業、各種社會團體、各種食品加工企業的營養設計、營養配餐、營養食品監督管理的各種專業技術工作。而臨床營養師主要為病人服務，特種營養師主要為少量特殊人群服務，營養科研人才主要從事教學科研工作。只有管理營養師的工作不僅直接關係到國民健康，而且關係到學生營養健康事業發展中的營養設計、配餐，食品監督管理的最終落實。所以說，管理營養師是未來我國營養人才的主體，又是營養人才結構的中堅力量，更是檢驗未來營養健康事業發展水準的重要標誌。

1.3 管理營養師是現階段國家營養與健康事業的迫切需要

我國過去長期處於短缺經濟狀態，營養不足、營養不良情況比較普遍；目前是營養不良與城市部分人群營養過剩並存。中國烹調藝術雖然享譽全球，但過於注重煎炒烹炸，色香味型，不注重膳食營養、菜點營養和科學合理的營養配餐。隨著小康社會的到來，國民營養健康，特別是學生的營養與健康問題，已經成為現階段提高國民身體素質、增強國家人力資源競爭實力，促進國民經濟持續、健康發展的重要戰略問題。因為由於不講科學營養引起的營養過剩、營養失調、兒童肥胖、體力和視力下降、糖尿病和心臟病等各種文明病的低齡化，且患者數量猛增等問題，已經成為嚴重影響學生和國民健康的現實而緊迫的問題，只有培養和造就一支強大的管理營養師隊伍，切實解決學生和公眾的營養設計、營養配餐、營養管理與監督，才能從根本上解決現階段營養健康事業發展中的一些問題。

2 管理營養師隊伍現狀和存在問題

我國營養人才的培養因20世紀50年代全國高校院系調整，撤銷營養專業而曾經斷檔30多年。改革開放後也主要是90年代開始有少數院校開設營養專業。最早以醫學院校為主，數量極少。繼而部分農業院校、商業院校、旅遊院校開始培養少量營養人才。由於長期存在的陳舊落後的飲食觀念加之國家長期基本沒有營養人才的崗位設置，因此我國營養人才的培養規模很小，速度極慢。到目前為止，尚未建立起符合營養健康事業發展要求的職業營養師隊伍。現階段我國營養師總人數4000多人，其中，醫院系統1700多人。真正受過專業教育具備營養師資格的才390多人。除醫院系統外，這些營養專業人才主要集中在食品加工業和營養衛生研究機構。管理營養師尚未形成專業隊伍，其少量人才主要集中在農業系統、輕工系統的食品企業，只有極少量的學生膳食企業、學生食堂配有營養師。現階段，我國營養師，特別是管理營養師培養建設存在的主要問題是：

2.1 缺乏就業市場拉力而使營養人才嚴重不足

需求決定供給，供給刺激需求。由於傳統飲食觀念和只重烹調技術、不講營養配餐的中國飲食習慣的長期存在，30～40年來營養專業人才培養的斷代，使我國一直沒有建立起營養人才的就業市場。由此形成我國營養人才，特別是管理營養師嚴重不足。據調查，日本全國人口和營養師的比例為300∶1，有營養人才40萬人。西歐為500∶1左右，美國為200∶1，有營養人才100萬人。我國人口與營養人才的比例高達30萬∶1，與發達國家比較差距高達600倍以上。

2.2 營養人才結構不合理

我國現行營養人才的培養大致分為3種類型：一是部分醫學院校以原衛生專業為基礎，增設少量營養專業，培養臨床營養人才。二是部分農業院校設置營養專業，培養少量營養研究和食品企業需要的營養人才。三是部分商業院校培養以營養配餐為主的營養人才。從人才結構的角度來考察，現階段我國營養人才結構很不合理，在現有不足4000人的營養人才中，醫療衛生系統占40％～49％左右，大學研究機構占30％左右，從事營養設計、營養管理和配餐的管理營養人才估計不到10％，而專門為學生營養服務的管理營養師連1％都不到。

2.3 缺乏利益和社會作用的刺激，使管理營養師培養和使用的動力不足

在市場經濟條件下，人才培養和使用是由人才未來發展的社會作用和利益機制為原始驅動力的。由於我國營養健康事業長期比較落後，特別是長達30～40年的營養人才培養斷檔，從而使現階段的營養人才，特別是從事學生和公眾營養事業的管理營養師的培養嚴重缺乏動力驅動。其主要表現是：第一，營養人才的社會就業沒有形成需求刺激。除少量醫院系統外，哪些單位、哪些企業、哪些機關學校、哪些政府機構需要和必須使用營養人才，特別是管理營養師，既無統一認識，又無法律和政策引導與規定。這就可能使營養人才的培養出現畢業即失業的結果。第二，營養人才的社會作用不清。如醫療系統的臨床營養師不少只是兼職人員，處於可有可無的狀態。提供學生營養餐的單位、各種學生食堂大多沒有管理營養師。全國95％以上的飯店賓館、高檔酒樓飯莊沒有管理營養師的崗位設置。即使個別有此崗位，也多處於自流和無事可幹的狀況。第三，各級領導沒有學生、公眾等國民營養觀念。由於長期缺乏國民營養的宣傳教育，各級各類學校、企業、政府機構、科研機構的領導者，大多缺乏員工營養配餐、合理用餐的觀念。因此，也沒有要設置營養配餐崗位，使用管理營養師的意識。這就必然使營養人才培養缺乏內在動力。第四，營養人才的地位和待遇急需提高。

3 培養管理營養師隊伍的對策措施

隨著我國小康社會的到來，國家向中等發達國家快速前進的發展戰略的推進，以學生營養為先導的國家營養健康事業的發展已經迫在眉睫。培養造就一支強大的管理營養師隊伍，是發展我國營養健康事業的必由之路。根據我國管理營養人才培養的現狀、存在的問題及其重要意義，我們認為要培養一支強大的管理營養師隊伍，促進國家和學生營養健康事業的發展，需要採取以下幾項對策措施：

3.1 加強立法，建立和培養營養人才的就業市場體系，為培養管理營養師提供內在動力

發展以學生營養為先導，進而普及國民營養與健康事業，不是任何單位或個人的小事和私事，而是進入小康社會後，直接關係到國民整體素質、人力資源水準和國家在國際經濟一體化進程中的競爭能力強弱的重大戰略問題。矯枉必須過正，為打破我國幾十年基本沒有營養人才就業崗位和需求市場的落後局面，適應小康社會到來及其未來發展對學生和國民營養健康事業的迫切需要，我們認為必須從國民整體素質的提高和國家競爭能力增強的高度，制定《中華人民共和國公民營養與營養師法》。其內容應該包括：①各級各類學校、事業單位、公共飲食單位和企業等必須配備的營養師比例；②各類營養師的公務員地位和作用；③營養師的基本職責義務；④各單位負責人的單位營養衛生工作責任；⑤營養師對單位營養設計、營養監管和事故的責任等。通過國家立法和政策引導，建立營養人才崗位和就業市場體系，才能保證“以人為本”重視人權和科學發展觀等戰略觀念落實，同時又為營養人才特別是管理營養師隊伍的培養提供強大的內在驅動力。

3.2 以管理營養師培養為先導，建立管理營養師隊伍人才結構體系

學生營養健康事業的發展是國家營養事業的先導和重要組成部分。學生營養需要大批管理營養師研究學生每天每餐的營養設計，制定營養功能表和迴圈菜譜，監督管理學生食堂與各供餐單位元的食品營養配置和製備，才能保證學生營養平衡及合理健康用餐。以此類推，要培養一支強大的營養師隊伍，就必須分析各行各業、各企事業單位的營養人才需求類型、需求結構，並在此基礎上，研究制定出營養師隊伍，特別是管理營養師的人才需求結構體系。例如：幼稚園、小學、中學、大學各需要什麼樣的營養人才，為學生服務的食品生產企業需要什麼樣的管理營養師，政府機構、科研機構需要什麼樣的管理營養師，等等。只有通過需求分析，做出需求預測，才能為管理營養師隊伍的人才培養規模、速度、人才結構體系等政策和方案制定提供客觀依據。

3.3 根據營養人才需求和結構體系要求，制定人才培養規劃

中華民族是一個多民族的地域遼闊、人口眾多的大國，未來l0～20年，國家的營養人才需求類型是多種多樣的。其營養人才需求的重點：一是各種類型的學校、幼稚園、托兒所、學生食品生產基地等必須配備的營養人才；二是各種飯店、賓館、高中檔酒樓飯莊應該配備的營養人才；三是各個大中型企業單位，政府機構，科研院所需要配備的營養人才；四是各醫院系統應該配備的營養人才；五是特種人群，如國家軍隊、重要礦山、特種行業因工作環境和體力消耗特殊引起特殊營養需求而應該配備的營養人才；六是以家政服務形式進入先富起來的家庭，國家領導人家庭的特殊營養師；七是預防高血壓、糖尿病等各種疾病，治療和預防老年性疾病等各種文明病的營養設計與專業人才；八是各種食品加工廠應該配備的食品營養和監督管理的營養人才等等。這些類型的人才，大多都屬於管理營養師的範疇。其人才的比例要占70%～75％。根據上述各類營養人才需求預測和結構要求，研究制定各類人才培養規劃。

3.4 堅持國家投入和多方投入相結合，多方位、多層次培養營養專業人才

營養人才，特別是管理營養師隊伍的培養是一項系統工程。它需要各級各部門的配合。為此，在研究制定營養人才培養規劃及其實施的過程中，要堅持國家投入和民辦院校、企業等多方投資相結合，以旅遊院校、商業院校、農業院校為主，將食品管理、餐飲管理、醫療衛生管理和營養專業人才培養結合起來，調動各方面的積極性。同時，將管理營養師隊伍的培養，特別是為學生營養服務的管理營養師的培養作為現階段的重點和主要發展方向。

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