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【公共營養師】每月制定4套食譜 孩子吃什麼營養師說了算
管理員
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2011/04/25 14:16
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http://www.gxnews.com.cn 2011年09月09日 來源:廣西新聞網-南國早報

9月6日,在自治區直屬機關第三幼稚園,喻豔梅像往常一樣,走進一個個教室巡班。孩子們爭著告訴她:“醫生,你看我吃了多少!”、“我已經吃完了!”喻豔梅在幼稚園裡的“名氣”可不小,作為保健醫生兼營養師,幼稚園的1200名孩子每頓吃什麼,都由她說了算。

每月制定4套食譜

喻豔梅擔任制定幼兒食譜工作已有9年,談起孩子們的吃飯問題如數家珍。或許正是“孩子們喜歡”這份滿足感,讓她對這一工作始終保持著高度的熱情。

幼兒年齡段不同,需要的營養也不同。每到月底,喻豔梅會根據小班、托班及大班、中班孩子們的不同特點,制定出4套食譜,供下個月使用。
制定食譜,說起來很簡單,不外乎是蛋白質、碳水化合物、脂肪三大營養素要達標,每天的營養量要合理,其中早餐加課間餐占30%,中餐加午點占40%,晚餐占30%。但具體到每種食物含有哪些營養成分,每種食物每天吃多少克合適,計算起來可就複雜了。“以前制定一次食譜,需要計算兩個星期”,喻豔梅說,2004年該園購買了一套營養分析軟體後,在電腦上一天時間就可以完成。

在喻豔梅的辦公室,記者見識了制定食譜的過程。只見她先將一天的食譜輸入,當每種食物敲定好具體重量後,右邊圖表內各種營養量會隨之變化,一天食譜制定好後,系統會評價該食譜各種營養成分是否合格。在演示中,喻豔梅隨手敲入的食譜被電腦評定為“脂肪含量太高”,她選擇了當天自動調配,電腦立刻將其中一些食物重量減少了。“系統自動調配後,還得根據實際情況微調”,喻豔梅指著作為餐點的蘋果說,245克蘋果相當於半市斤,讓小孩吃就太多了,得適當減少一些。

每天粗糧不能少

雖然在制定食譜時,有了軟體系統作為輔助,但可供選擇的食物那麼多,究竟選擇哪些給孩子吃呢?這其中也有很多“門道”。

“這個有什麼講究嗎?”記者隨手指著一道叫奶香芝麻蕎麥卷的菜色問。這是喻豔梅9月份食譜裡,小班和托班孩子星期一的早餐。“蕎麥是粗糧,富含維生素B1,促進消化。可粗糧口感不好,如果單吃孩子肯定吃不下,加牛奶是為了讓做出來的東西酥軟,放芝麻是為了增加微量元素,它的鐵元素含量很高”。這道看似簡單的菜色,喻豔梅花了不少心思。

喻豔梅告訴記者,一套好的食譜,一天至少要包含10多種食物,最好能達到30種。一周的食物要儘量搭配好,不重複,並且每天適當吃一些粗糧。而水果和蔬菜,該幼稚園都是堅持吃當季產品,喻豔梅認為反季節水果和蔬菜違背自然生長規律,一是價格比較貴,二是與當季水果和蔬菜相比其營養含量低。

在參觀該幼稚園食堂時,記者發現牆上貼著一張特殊飲食通知,哪些幼兒不能吃牛肉,哪些幼兒不能吃海產品,哪些幼兒不能喝牛奶,過敏食物、孩子姓名、所在班級,都清楚的列在上面。據瞭解,當天的菜譜裡如果有孩子不能吃的某種食物,廚房就需要給這名孩子重新做一份菜,單獨送到班上。記者採訪當天,正好是該幼稚園小班孩子到園第一天,喻豔梅向家長收集了新一批特殊幼兒的資料,到時會列印出來,提醒廚房注意。

一份好的菜,需要色香味俱全,可見顏色的重要。在幼稚園,一種食物要吸引小朋友的興趣,色彩搭配更是重要。因此,喻豔梅在制定食譜時,就充分考慮到顏色多樣化,讓孩子吃到多種顏色的蔬菜。

膳食部主任黃文學同樣是一名營養師,當喻豔梅將食譜制定出來後,他則負責將這些食譜變為實物,送到小朋友的餐桌上。考取營養師資格證,讓他能在食品加工過程中更好地指導廚師們烹飪。“淘米就很有講究,淘的次數越多,營養成分也流失得越多。”黃文學說,為了保證營養,最好只淘一次米。洗菜也有很多講究,就拿浸泡蔬菜來說,通常控制在20~30分鐘,泡的時間太短,殘留物可能泡不出來;泡的時間太長,殘留物可能又被吸收回去。

在對食物進行加工時,黃文學指導廚師既考慮到色彩搭配,也考慮到營養。例如做饅頭時,除了加牛奶的白色饅頭,廚師會將打好汁的胡蘿蔔水摻進去和麵,變成紅饅頭,將南瓜汁放進去,變成黃色饅頭,將黑米放進去,變成紫色饅頭等。給孩子們做饅頭或餃子時,儘量做到雙色,以此增加孩子對飲食的興趣。有時候,食堂還會在饅頭上,放上幾顆葡萄乾,做成笑臉饅頭,這道菜也特別受孩子歡迎。

據悉,考慮到幼兒的消化功能發育還不完善,幼稚園給孩子提供的食物,都是燜、蒸、煮、燉,炒的食物比較少,堅決不做炸和烤的食物,以便於孩子消化和營養的吸收。

家長也來學做飯

食譜制定出來,營養方面是達到了,但還得孩子喜歡吃才行。因此,每到幼稚園吃飯時間,喻豔梅、黃文學都會去巡班,看看孩子們吃的情況。遇到孩子特別喜歡吃的菜色,喻豔梅會在這道菜上打個勾,作為幼稚園的特色菜保存,明年這個時候,還吃這道菜。

下午4時30分,是區三幼的晚餐時間,記者跟隨喻豔梅巡班。當天,孩子們吃的是蒸三鮮肉餃,見到喻豔梅,一些小朋友趕緊端起碗給她看,表示自己已經快吃完了。看到孩子們吃得津津有味,在喻豔梅的邀請下,記者嘗了兩個,餃子肉餡很多,吃起來既鮮又爽口。

聽記者連誇餃子好吃,喻豔梅笑說,有些小朋友在幼稚園“養刁”了胃口,回到家吃飯就不滿意了,一些孩子甚至在家裡“點菜”,聲稱要吃幼稚園的某道菜。因此,每次喻豔梅的菜譜一貼出來,有些家長就會將食譜拍回家,照著食譜做。可一些孩子仍然不滿意,“沒有幼稚園的好吃”。於是家長下次來接孩子時,會找到喻豔梅和黃文學請教做法。

喻豔梅更是成了家長們的飲食顧問,經常有家長打電話向她諮詢,配合幼稚園的飲食,週末孩子在家可以吃些什麼,希望她也能幫列個食譜。有些家長遇到孩子便秘或拉肚子,也會找到她請教,這段時間飲食上要注意些什麼。

資料來源:http://news.gxnews.com.cn/staticpages/20110909/newgx4e695326-4116700-1.shtml

2011/09/21 10:59


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