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廚房各部門職能與各崗位職責(1)
版主
註冊日期:
2006/06/13 17:52
來自 台北
文章: 1438
等級: 32; EXP: 48
HP : 0 / 787
MP : 479 / 40713
(一)崗位職稱:行政總廚
報告上級:總經理或副總經理
督導下級:廚房全體員工
同相關部門聯繫:銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、採購部

素質要求:
(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學歷。
(2)專業知識:具有餐飲專業知識,通曉烹調學、食品營養衛生學,熟知餐飲相關的法律法規和制度,且具有計劃、監督、行銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。
(3)任職經驗:有5----10年廚房管理工作經驗,知曉食品加工全部過程。
(4)其他要求:懂得廚房的佈局、規劃、前期工程設計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、電腦應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。

主要職責:
(1)制定本部各項規章制度,健全完善內部管理。
(2)制定年度、月度的營業計畫,領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。
(3)分析年度、月度經營狀況,嚴抓成本,推廣食品銷售,根據季節性市場變化制定促銷計畫,編制菜單。
(4)控制食品標準,正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。
(5)抓好食品衛生和安全生產工作,貫徹執行餐飲各項衛生制度,加強消防培訓,提高員工衛生、消防安全意識,確保各部位的安全。
(6)積極聯繫各部門,配合各部工作,督導員工養成互幫互助的作風,為店的整體建設做出貢獻。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)經常性的檢查設備、設施的保養與維修,使之處於完好的工作狀態,並合理使用,防止意外事故發生。
(2)抓好員工隊伍的整體建設,熟練掌握員工的思想狀況,工作表現及業務水準,加強員工職業道德教育持之以恆的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動,激發員工的工作積極性,加強集體凝聚力。

評估標準:
(1)各項規章制度與內部管理完善。
(2)年度與月度工作計畫切實可行。
(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常範圍。
(4)與季節市場變化相匹配的促銷計畫為酒樓贏得利潤。
(5)確保食品衛生和安全生產。
(6)員工隊伍建設取得顯著成效,通過培訓選拔人才,提高戰鬥力。
(7)年度與月度經營分析切合實際,並對以後工作提供決策依據。

(二)崗位職稱:樓面總廚
報告上級:行政總廚
督導下級:各崗位主管
同相關部門聯繫:餐廳部、採購部、財務部、銷售部

素質要求:
(1)文化程度:高等院校烹調專業畢業。
(2)專業知識:具有餐飲全面性的專業知識,精通烹飪知識,通曉食品生產加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的製作工藝;
(3)任職經驗:具有3年以上廚房管理工作經驗。
(4)其他要求:
A、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度,具有嚴謹的工作態度和高度的責任感;
B、對部門的物料存放處、數量及採購計畫能全面瞭解,有較高的組織安排能力,處事大公無私、心想集體、不計個人。

主要職責:
(1)負責部門的全面生產工作,抓好員工的思想教育,瞭解員工的思想動態;
(2)做好勞動調配,每日不定時到各生產部門巡查工作,密切聯繫各部門廚師,發現問題及時上報果斷解決,不斷改進出品品質、衛生;
(3)負責指揮烹調工作,聽取賓客建議和餐廳保持密切聯繫,檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況,控制採購物品品質,掌握各部銷售收入、成本利率;
(4)每次召開多次生產部門責任關於食品品質的專題會議,聽取報告,傳達上級指示,聽取收集意見,提出整改方案;
(5)健全食品品質檢查制度和食品品質事故的獎懲制度,視其責任大小及損失程度做出處理及整改。
(6)每週二與採購部門有關人員一起巡視市場,瞭解市場原料價格情況,發掘新產品,不斷開發新潮菜點,使酒樓菜點滿足消費者的需求。
(7)加強各生產部門管理和業務技能培訓,控制各部門日常的食品出品品質,抓好員工的紀律及衛生工作;
(8)配合行政總廚,完善內部管理,配合各部門提供一流的飯菜,做好設備物料的保養,具有高度的生產安全意識,防範意識。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)熟知各種原料的產地、性質、加工烹製方法,全面掌握菜品的生產工藝,並且有技術創新能力。
(2)對廚房設備設施的安全性,正確操作方法全面瞭解,發生事故能正確及時無誤的處理、解決。

評估標準:
(1) 能及時發現工作流程及員工思想上的問題並果斷採取措施,防止問題的擴大,避免造成不良影響。
(2) 嚴把原料驗收與出品品質關,發現問題及時解決。
(3) 合理控制原料成本。
(4) 不斷開發新菜點。
(5) 內部管理完善。
(6) 設備保養得當,能夠保證安全生產。

(三)崗位職稱:主管
報告上級:樓面總廚
督導下級:廚師及廚工
同相關部門聯繫:餐廳部、採購部、工程部

素質要求:
(1)文化程度:中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。
(2)專業知識:接受過餐飲烹調的專業培訓,懂得成本核算,物料管理。
(3)任職經驗:有一定的廚房管理工作經驗。
(4)其他要求:
A、熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度;
B、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態度、良好的人際關係;
C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對人對事公正無私,不計個人利益。

主要職責:
(1)聽從上級的督導,完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作;
(2)負責所轄範圍的日常管理工作及全面性的技術指導;
(3)做好崗位人員的調配,安排好工作並進行經常性檢查,保證廚房的正常運轉;
(4)與餐廳保持經常性的密切聯繫,掌握賓客對菜品的回饋建議,提高個別菜品的品質;
(5)做好下屬見習生的崗位業務技術培訓,學習的組織工作,定期進行崗位考核;
(6)配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;
(7)做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作;
(8)掌握食品儲存品質、數量情況,協助有關部門的盤點工作。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)能正確熟練的操作設備、設施,並知地點,並能合理保養、簡單維修。
(2)嚴格執行衛生制度,安全條例,下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。

評估標準:
(1)崗位人員調配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩定。
(2)見習生的崗位技術培訓效果顯著,達到崗位考核標準要求。
(3)能夠及時掌握賓客對菜品的回饋資訊,並果斷採取措施,提高菜品質量。
(4)每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真,無遺漏。
(5)對各部位原料儲存的品質、數量等瞭若指掌。

(四)崗位職稱:後鍋
報告上級:主管
督導下級: 打荷、砧板廚師
同相關部門聯繫:餐廳部、採購部
素質要求:
(1)文化程度:中專或高中以上學歷。
(2)專業知識:受過餐飲專業培訓,精通一種菜系的製作工藝。
(3)任職經驗:受過烹飪專業訓練,並具有業務創新能力。
(4)其他要求:
A熟知餐飲業衛生法規。
B具有較高的職業道德水準、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強的敬業精神。

主要職責:
(1)在樓面總廚和上級主管負責人的領導下,聽從指揮,嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹製菜肴,保證出品品質。
(2掌握所烹製菜系的基本特點,並熟知本店經營菜式的烹製要領和技術要求,抓好各種出菜成品的標準,達到味感、質感、觀感、營養衛生的標準。
(3)熟悉主料、配料、調味的使用,掌握炒、溜、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法,瞭解嫩滑爽、軟糯爛、酥鬆脆等烹調特點。
(4)做好開發性原料的組織計畫;保證所需用具的潔淨與使用功能;保證上菜的速度,在規定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。
(5)做到幫上教下、以身作則,帶好助理見習生、互相協助,提高工作效率,按時完成上級交辦的各項工作任務。
(6)嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛生標準烹製菜肴;做到安全、衛生、節能。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)熟知本部門的專業知識和安全消防、衛生法規。
(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

評估標準:
(1)所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品品質。
(2)能夠控制菜品成本。
(3)熱心傳幫帶工作。

(五)崗位職稱:打荷
直接上級:主管
同相關部門聯繫:傳菜組、洗碗間

素質要求:
(1)文化程度:中專以上文化程度。
(2)專業知識:接受過專業培訓,掌握菜品的上菜程式,應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱、用途、特徵熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。
(3)任職經驗:具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、品質、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業務能力。
(4)其他要求:
A熟知餐飲業衛生法規,本部本職各項制度。
B熱愛廚師行業,能吃苦耐勞,聽從指揮。

主要職責:
(1)在主管負責人及後鍋的督導下,做好本職工作,熟知餐前後鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹製技法。
(2)負責菜肴的必備餐具,調味領用,在規定時間內準備齊全,對成品菜肴的外形、衛生、盤邊進行形象設計,使菜肴達到美觀誘人的程度。
(3)與砧板、後鍋、調味保管密切配合,負責日常原料的統計。申領計畫,對所存物料能詳知數量、保質日期。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)與傳菜部保持良好的配合關係,做到出菜及時準備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應告知後果,速做速上。
(2)熱愛本職工作,愛護設備、設施,搞好區域衛生,主動自覺協助同事作好本職工作,月底協助盤點工作。

評估標準:
(1)餐前準備工作充分,餐具與調味品領用品種及數量得當。
(2)各菜式配備合理無差錯。
(3)成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀誘人。
(4)對所存物料詳知數量、保質期限,日常原料的統計與申購工作能夠圓滿完成。

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2008/07/01 18:29



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